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A Tutto Formaggio

10.10.2018

Selecta e AIS Associazione Italiana Sommelier Lazio (delegazione Roma) presentano “A Tutto Formaggio”, un esclusivo seminario condotto dal selezionatore ed esperto del settore lattiero-caseario Enrico Panzarasa.

Un viaggio alla scoperta dell’arte casearia approfondendo i temi della produzione, dell’affinamento e della degustazione. Ad ogni tappa di questo percorso articolato in tre serate, 10 tipologie di formaggio verranno abbinate a 3 vini.

Il primo appuntamento, in programma Giovedì 11 Ottobre al Roma Lifestyle Hotel, ha come tema centrale L'approccio estetico e sensoriale al formaggio: la vista, il contesto, la storia e... il lattosio.
Nelle serate successive, fissate per l’8 Novembre e il 6 Dicembre, si tratterà il tema della maturazione delle paste molli e della lunghezza della fermentazione.

A Tutto Formaggio

Programma completo dell’evento:

 

 1° serata – 11 Ottobre ore 20:00

L'approccio estetico e sensoriale al formaggio: la vista, il contesto, la storia e... il lattosio


    - Approccio estetico

    - L'approccio visivo, dalla forma alle tecniche di taglio, il colore.
    - Il contesto : una storia mediterranea. Analogie e parallelismi col vino.
    - un po' di storia e... una leggenda.
    - dal Caucaso al Lattosio
    - Lo Yogurt e i latti fermentati.
    - Composizione del latte nelle diverse razze.
    - Il grasso e … la panna → mascarpone (tecnologia).
    - Dopo il formaggio il siero → ricotte.
    - Le cagliate lattiche.

 

Degustazione Formaggi:

Ricottine pugliesi, Ricotta scorza nera, Yogurt, Mascarpone, Robiola roccaverano; St. Maure, Chabichou, Pouligny, Ficu, Lingot st. nicholas

 

Vini in abbinamento:

Franciacorta Brut - Santus
Gavi Etichetta Nera - La Scolca
Testarossa Bianco - Pasetti

 

2° serata – 8 Novembre ore 20:00

Il contatto con le dita e con il palato: la voluttà delle paste molli e... il latte crudo

    - L'approccio tattile: il formaggio va tastato con le dita prima che con il palato.
    - Untuosita, muffe, morchie, rugosità.
    - Croste fiorite.
    - Croste lavate con acqua, sale, vino, birra, spiriti e aceti.
    - Protelolisi e lipolisi: la cremiificazione.
    - Erborinati.
    - Il latte crudo: non esiterebbe il formaggio.
    - Le variabili di temperatura e umidita e i gradi di maturazione delle paste molli.

 

 

Degustazione Formaggi:

Camembert, Brie, St. felicien, Taleggio, Epoisses, Munster, Langres, Petit fiancé, Castelmagno, Roquefort, Shropshire al porto, Gorgonzola, Stilton, Cabrales

 

Vini in abbinamento

Grechetto Fiorfiore - Roccafiore
Sfursat della Valtellina - Rainoldi
Vin Santo – Tenimenti D’Alessandro

 

 

3° serata – 6 Dicembre ore 20:00

La lunghezza della fermentazione: il formaggio è vivo e vive oltre le stagioni e nonostante le annate

    - la pazienza del tempo, lo zampino del caso, la furbizia, la paura e la necessità
    - lavoro, calore, fatica, energia: le paste dure (ma prima o dopo il burro)
    - accelerare e rallentare
    - far durare il tempo e le derrate: i pecorini
    - gli alpeggi (una o due volte?)
    - nascondere e conservare prima ancora che stagionare: i formaggi sepolti (fermentazione anaerobica)
    - paste filate: fare con pazienza
    - formaggi furbi dalla francia: i formaggini
    - cantine grotte e tunnel, con l'aiuto anche degli acari

 

Degustazione Formaggi:

Caciocavallo, Tome de savoye, Fassano, Cheddar, Monte veronese, Pienza semistagionato, Gran nuraghe, Grotta fossa, Ubriaco, Bettelmatt, Tuma persa, Nero montale, Reypenaer

 

Vini in abbinamento

Sancerre – Domaine Tinel Blondelet
Vernaccia di S.Gimignano Vigna a Solatio Riserva – Falchini
Amarone della Valpolicella Case Vecie - Brigaldara

 

per maggiori informazioni consultare il sito www.aislazio.it


 
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