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Selecta in alta quota... due giorni dal profumo di Bettelmatt!

14.08.2016

Scoprire da vicino la realtà produttiva del Bettelmatt è la straordinaria possibilità avuta da alcuni membri dello staff di Selecta che, sapientemente guidati dall'esperto selezionatore formaggi Enrico Panzarasa, hanno orgogliosamente sperimentato l'altitudine a piedi.

 

 

Partiti da Riale, in Val Formazza, hanno raggiunto, nonostante le avverse condizioni metereologiche, l'Alpe Toggia giusto il tempo di vedere la fine della mungitura e seguire la lavorazione del Bettelmatt.

Solo cosi è stato possibile apprezzare fino in fondo il duro lavoro dei malgari, la semplicità di gesti antichi derivanti da una cultura a rischio di estinzione.

Lavoro, competenza e ambiente sono l'essenza straordinaria e unica di questo formaggio. Grazie ai malgari è possibile ritrovare nel Bettelmatt la natura incontaminata, i profumi dell'erba e la purezza dell'aria di questa valle.

 

 

Il racconto di due giorni straordinari.

 

- Il Bettelmatt

Il ciclo dell'alpeggio si ripete da secoli, da quando i Walser si trasferirono dall'Alto Vallese nelle Valli Ossolane, portando con sè i segreti delle loro tecniche casearie. La tradizione del formaggio Bettelmatt appartiene ai loro discendenti e rivive ogni anno per circa 60 giorni, nelle valli Antigorio e Formazza. Qui la monticazione avviene più tardi rispetto a tutto l'arco alpino: si parte dalla prima decade di luglio e già a fine agosto è il momento di portare a valle le mandrie.

 

- Dal Latte e dal fuoco
Il latte, appena munto e solamente filtrato, veniva trasferito dalla stalla alle caldaie di rame già posizionate sul fuoco; si trattava di latte crudo a cui, una volta scaldato fino a raggiungere la temperatura di 38°C, veniva aggiunto il caglio liquido di vitello. Spento il fuoco, il latte iniziava a rapprendere; un'attesa questa in cui il casaro non si annoiava di certo, poichè c'erano le forme della sera precedente di cui occuparsi.

Nel momento in cui il latte raggiungeva la consistenza di un budino, il casaro si armava di lira ed iniziava delicatamente a rompere la cagliata; con gesti attenti e misurati, in pochi minuti quest'ultima veniva ridotta alle dimensioni di un chicco di riso. A questo punto, il fuoco veniva nuovamente acceso per sottoporre la cagliata ad una semicottura a 45°C. Anche per questa operazione il tempo e la sapienza rappresentavano elementi imprescindibili, poichè la cagliata doveva essere mescolata con continuità.

 

- Il tempo del Bettelmatt

Il termometro, il generatore di corrente per le mungitrici, il gas anziché la legna, erano gli unici strumenti moderni in questo rituale antico: la trasformazione del latte fresco nel formaggio. che avrebbe dovuto essere la riserva per  il prossimo inverno.

 

 

La cagliata cuoceva lentamente, sempre rimestata, fino a quando il fuoco non veniva spento e la stessa si depositava sul fondo della caldaia.

Appena la temperatura lo consentiva, il casaro immergeva le braccia nella massa calda, raccogliendo con le mani la cagliata, sollevandola per farla emergere lentamente. A questo punto, con le dita, provvedeva al taglio e con un gesto quasi atletico, la trasferiva nelle fascere in cui, pressata a mano, veniva fatta sgrondare dal siero. Dopo le sgrondatura le forme venivano inserite in una morsa meccanica, fino al giorno seguente.

 




- Forme e cantine

Dopo quattro ore dalla fine della mungitura, il casaro lasciava al suo assistente le cure della seconda caldaia e caricava le forme del giorno prima sul fuoristrada, per portarle nella cantina in cui avrebbero dovuto essere salate a secco e rigirate.

 

- Alpeggio e latte crudo?

Viene da chiedersi se ne vale la pena; viene da chiedersi se chi impegna tutto l'anno in un lavoro duro nella sua ripetitività, con le ulteriori difficoltà dell'alpeggio, non faccia un sacrificio inutile. Dopo aver assaggiato un Bettelmatt giovane, della prima settimana è stato convenuto che ne vale realmente la pena.

Chi va in alpe, mentre gli altri restano a valle per la fienagione, è un personaggio carismatico nella comunità; in inverno un assaggio di Bettelmatt lo ricorderà a tutti, perchè il frutto del suo lavoro è un concerto di profumi e sapori, soprattutto perchè è la prova che in lui sopravvivono le tradizioni di un sapere antico che merita ancora di essere tramandato, perpetuando il ciclo dell'alpeggio.

 

 

 


 
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