Il rispetto delle ricette e dei metodi artigianali

Le montagne che dividono l'Oceano Atlantico dalla regione vinivola della Roja sono l'ambiente ideale per la stagionatura del prosciutto. Ai piedi della Sierra della Demanda, dove le estati calde si alternano ad un clima invernale particolarmente freddo, con costante presenza di venti, Julio Castro Alba si dedica alla salagione e stagionatura delle cosce di suino bianco e di suino Iberico, scelte una per una personalmente. Durante l'Inverno, per mitigare le rigide temperature, i camini ed i bracieri sono sempre accesi negli ambienti di stagionatura. nelle sale in cui si concentra il fumo di legno di quercia, mescolato a quello di altre essenze tipiche della zona, si produce un numero limitato di Prosciutti e Guanciali affumicati. In altri locali si stagionano il Chorizo e la Coppa, in altri ancora una Cecina di vacca di rara qualità. Un caveau, più che un Salumificio, con una collezione di gioielli della gastronomia.

 
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