Semifreddo alla vaniglia e sorbetto all'amarena

Semifreddo alla vaniglia Tahiti

50 g Acqua

50 g Zucchero semolato

200 g Zucchero invertito Sosa (PA323)

160 g Tuorli pastorizzati

400 g Panna Excellence 35% MG Elle&Vire (PA247)

n° 1 Baccello vaniglia Tahiti Norohy (PA714)

Unire acqua, zucchero, zucchero invertito, il baccello di vaniglia inciso e i tuorli. Cuocere a bagnomaria a 82°C e, successivamente, montare in planetaria fino a raffreddamento.
Contemporaneamente semi montare la panna. Una volta montata la base alla vaniglia, unirla delicatamente alla panna semi montata. Colare 55 g di semifreddo per ogni anello da pasticceria e abbattere possibilmente a -25°C.

Sorbetto all'amarena

250 g Purea di amarena Ravifruit (PA007)

155 g Mix per sorbetti Ravifruit (ZCPA334)

95 g Acqua

Unire la purea di amarena, il mix per sorbetti e l’acqua. Mixare per omogeneizzare il composto e versare nel mantecatore. Estrarre il sorbetto dal mantecatore e conservare a -18°C.

Gel all'amarena

150 g Purea di amarene Ravifruit (PA007)

8 g Gelcrem freddo Sosa (PA415)

15 g Zucchero semolato

In una caraffa unire la purea di amarena, il gelcrem freddo e lo zucchero semolato. Mixare fino ad ottenere un gel liscio e lucido. Conservare in un dispenser a +4°C.

Montaggio e finitura

Adagiare il semifreddo ben abbattuto al centro del piatto. Dressare 10 g di gel all’amarena. Terminare il dessert con una quenelle da 25 g di sorbetto all’amarena e decorare con il crispy alla ciliegia Sosa (PA515)