Mandorle e agrumi

dosi per 20 porzioni

Un dessert a cura del pastry chef Alessandro Rossetti

Suprema alla pasta di mandorle

Ingredienti:

61 g   Pasta di Mandorle 70% Valrhona

73 g   Latte intero

73 g   Panna Excellence 35% MG Elle&Vire

3 g    Gelatina oro

121 g  Panna Excellence 35% MG Elle&Vire

Procedimento

Tagliare a cubetti la pasta di mandorle e ammorbidirla riscaldandola al microonde per pochi secondi. In una casseruola riscaldare fino a 45°C la panna, il latte e la gelatina precedentemente reidratata. In una planetaria munita di frusta, ammorbidire la pasta di mandorle con una piccola parte di miscela di latte e panna. Proseguire aggiungendo il restante liquido a filo. Terminare incorporando l’ultimo peso di panna semi montata nel composto a 30°C. Colare 15 g di composto per tartelletta ed abbattere in negativo.

Ganache montata Opalys 33%, pasta di mandorle 70% e agrumi


Ingredienti:

9 g     Zucchero invertito Sosa

78 g    Panna Excellence 35% MG Elle& Vire

29 g    Cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona

9 g     Sciroppo di glucosio Sosa

10 g    Burro di cacao Valrhona

142 g   Panna Excellence 35% MG Elle& Vire

52 g    Pasta di mandorle 70% Valrhona

Q.B.    Scorza di limone e arancia

Procedimento

Portare ad ebollizione il primo peso di panna con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela calda sulla copertura Opalys 33% fusa assieme al burro di cacao; miscelare   accuratamente con una spatola in silicone. Aggiungere la pasta di mandorle tagliata a pezzi e mixare per perfezionare la struttura.  Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare. Quando la ganache sarà pronta, lasciar riposare una notte a +4°C. Dopo aver riposato, montare insieme alle scorze di agrumi grattugiate e dressare in maniera irregolare con una bocchetta liscia n°6 al di sopra della tartelletta precedentemente farcita di suprema.
Ribaltare la tartelletta su un foglio chitarra e esercitare una lieve pressione. Abbattere a -18°C.

Montaggio e finizione

Riporre la tartelletta al centro del piatto, guarnire con dei cubetti di scorze candite di limone, una farfalla 3D Valrhona Signature e dei petali di fiori eduli.