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Risotto alla zucca con Foie Gras Rougié® e amaretto
Ricetta a cura dello chef Paolo Griffa.
Dosi per 6 preparazioni
Per il torchon di foie gras:
Fegato grasso d'anatra Rougié 120 g
Disaronno 10 g
Sale Halen Môn 2 g
Svenare il foie gras, metterlo a marinare per 12 ore a +4°C. Formare un torchon e farlo cuocere sottovuoto a 55°C per 35 min.
Per il risotto di zucca:
riso carnaroli 360 g
zucca 150 g
brodo vegetale 1 l
burro 60 + 60 g
scalogno 20 g
vino bianco 80 g
Grana Padano selezione formaggi.it 60 g
Far cuocere in forno la zucca a 180°C per 30 min; terminata la cottura, frullare e tenere in caldo. Preparare un soffritto con lo scalogno e il burro. Successivamente tostare il riso e sfumare con vino bianco. Portare a cottura con il brodo vegetale. A 12 min di cottura unire la purea di zucca pre-parata in precedenza. Far riposare fuori dal fuoco per 2 min, mantecare con il burro e il Grana Padano.
Composizione del Piatto:
Disporre il riso a centro del piatto, Adagiarvi sopra gli amaretti leggermente sbriciolati e delle fettine sottili di torchon di Foie Gras.
