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Cremoso Inspiration Fragola, coulis alla fragola e Aceto Balsamico di Modena
Cremoso Inspiration Fragola, croccante ricomposto eclat d'or e Inspiration Fragola, coulis alla fragola e Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP Extravecchio.
Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti
Cremoso Inspiration Fragola Valrhona
Inspiration Fragola Valrhona 148 g
Purea fragola Ravifruit 109 g
Glucosio liquido Sosa Ingredients 5 g
Gelatina oro 200 Bloom 3 g
Panna Excellence MG Elle&Vire 218 g
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere Inspiration fragola a 45°C.
Unire la purea di fragola e il glucosio in casseruola e scaldare a 60°C.
Fondere la gelatina nella purea riscaldata e di seguito emulsionare la purea alla copertura, aggiungendo il liquido in più volte.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria.
Unire la panna liquida e mixare nuovamente per circa 2 minuti.
Stendere e lasciar cristallizzare a +4°C.
Croccante ricomposto Eclat d'or e Inspiration Fragola Valrhona
Eclat d’or 150 g
Inspiraton Fragola Valrhona 100 g
Fondere Inspiration Fragola al microonde a 45°C.
Aggiungere gli Eclat d’or e miscelare.
Sgranare il composto al di sopra di una teglia e raffreddare a +4°C.
Coulis alla fragola
Purea fragola Ravifruit 200 g
Glassa neutra Absolu Cristal Valrhona 100 g
Mixare gli ingredienti tutti insieme all’interno di una caraffa.
Conservare a 4°C
Montaggio e finitura
Alternare dei ciuffi di cremoso sul piatto.
Appoggiare delle scaglie di croccante Eclat d’or ricomposto.
Colare attorno al cremoso il coulis di fragola, alternato all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio DOP Compagnia del Montale.
Decorare con fragole fresche e viola del pensiero.
