Cremoso Pecan e Arancia, Ganache montata Tulakalum, Sablèe ricostruito speziato

per 12 porzioni (porzione da 110g ca)

Mousse noce di Pecan

Pralinato noce di Pecan 50% Valrhona 358g

Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 716g

Gelatina oro 200 BLOOM 6g

Arancia candita Sabaton

Latte UHT 99g

Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto adeguatamente.
Mixare per affinare la struttura.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po’ della panna semi montata.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna semi montata.

Ganache montata Tulakalum

Cioccolato fondente Tulakalum 75% Valrhona 181g

Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 225g

Sciroppo di Glucosio 38/40DE Sosa Ingredients 25g

Zucchero invertito Sosa Ingredients 25g

Panna Excellence 35% MG Elle&Vire 450g

Unire il primo peso di panna, lo zucchero invertito e il glucosio e portare a bollore.
Versare lentamente parte del composto sul cioccolato fuso a 50°C, mescolando nel centro per creare un cuore elastico e brillante.
Continuare aggiungendo il liquido gradualmente.
Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere a 450g di ganache di base, i restanti 450g di panna fredda e mixare nuovamente.
Cristallizzare in frigorifero a 4°C per 6 ore o per tutta la notte prima di montare la miscela.

Streusel ricostruito alle spezie e Tulakalum

Cioccolato fondente Tulakalum 75% Valrhona 200g

Burro naturale Elle&Vire 100g

Farina di mandorle 100g

Farina 170 W 100g

Spezie per Pan di spezie Thiercelin 5g

Zucchero di canna Sosa Ingredients 100g

Mescolare le polveri nella planetaria.
Avviare la planetaria con la foglia aggiungendo gradualmente il burro freddo da frigorifero.
Quando il burro sarà completamente amalgamato, fermare la planetaria e sgranare il composto su un tappetino in silicone.
Fare riposare la massa sbriciolata in abbattitore per 30 minuti; successivamente infornare a 150°C in modalità ventilato per circa 13 minuti.
Ultimata la cottura, introdurre la massa ancora calda all’interno della planetaria; aggiungere il cioccolato fuso al microonde a 45°C ed amalgamare brevemente con la foglia.
Versare nello stampo adeguato senza pressare eccessivamente.

Salsa alla pera

Purea di pera Ravifruit 200g

Glassa neutra Absolu Cristal Valrhona 80g

Purea di limone Ravifruit 10g

Mixare gli ingredienti tutti insieme all’interno di una caraffa.
Conservare a 4°C.

Miscela da nebulizzare

Burro di cacao Valrhona 350g

Cioccolato fondente Tulakalum 75% Valrhona 150g

Fondere separatamente il burro di cacao e la copertura.
Unire e nebulizzare a 50°C.

MONTAGGIO e FINITURA

Colare la mousse in uno stampo in silicone e adagiarvi sopra la base croccante; abbattere a -25°C.
Una volta abbattuta la mousse, togliere dallo stampo e nebulizzare con la miscela.
Lasciare decongelare a 4°C.
Posizionare il dessert nel piatto e decorare con ciuffi di ganache montata Tulakalum.
Versare la salsa alla pera nella parte centrale del dessert.
Decorare con le noci di Pecan caramellate cantonesi Sosa e cubetti di arancia candita.

Dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti