Mousse leggera Dulcey, cremoso alla pasta di arachidi e frutto della passione.

per 12 porzioni (porzione da 110 g ca.)

Un dessert a cura del Pastry Chef Alessandro Rossetti

Mousse Leggera Dulcey 32% Valrhona

Cioccolato biondo Dulcey 32% Valrhona 237 g

Panna Excellence 35% MG Elle&Vire (PA247) 250 g

Gelatina oro 200 BLOOM (PA326) 5 g

Latte U.H.T 125 g

Idratare la gelatina in acqua fredda
Fondere il cioccolato a 45°C.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Emulsionare con la copertura fusa a 45°C.
Mixare per affinare l’emulsione.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 35/40°C,
versare la panna semimontata.
Colare immediatamente ed abbattere a -18°C.

Cremoso alla pasta di arachidi

Panna Excellence 35% Elle&Vire 175 g

Pasta di arachidi 70% fruttata croccante Valrhona 277 g

Sale puro Halen Môn 3 g

Latte UHT 50 g

Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.
Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto adeguatamente.
Mixare per affinare l’emulsione.
Non appena il composto sarà omogeneo, aggiungere la panna fredda.
Perfezionare la struttura e cristallizzare per una notte a 4°C.

Gel al frutto della passione

Glassa neutra Absolu cristal Valrhona 150 g

Purea di frutto della passione Ravifruit 135 g

Gelespessa Sosa Ingredients 0,6 g

Miscelare tutti gli ingredienti a freddo in una caraffa, con l’aiuto di
un mixer ad immersione.
Conservare a 4°C.

Biscotto ricomposto all'arachide e Eclat d'or

Eclat d’or Valrhona 100 g

Cioccolato biondo Dulcey 32% Valrhona 50 g

Pasta di arachidi 70% fruttata croccante Valrhona 20 g

Fondere il cioccolato a 45°C, aggiungere il pralinato e gli Eclat d’or.
Miscelare brevemente e pressare tra due fogli di chitarra con l’aiuto
di un matterello, fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
Abbattere a -18°C.

Spuma esotica

Purea di frutto della passione Ravifruit 300 g

Purea di mango Ravifruit 200 g

Pro Espuma freddo Sosa Ingredients 50 g

Miscelare gli ingredienti con l’aiuto di un mixer ad immersione, filtrare con un passino all’interno del sifone.
Caricare con due cartucce di gas.
Conservare a 4°C.

Montaggio e finitura

Tagliare con un tagliapasta da 10 cm il biscotto ricomposto all’arachide e Eclat d’or. Colarvi sopra il cremoso alla pasta di arachidi. Abbattere a -18°C.
Una volta abbattuto, dressare la mousse leggera Dulcey.
Abbattere nuovamente a -18°C.
Terminare disponendo il dessert al centro del piatto; dressare delle gocce di gel al frutto della passione e
guarnire con la spuma esotica precedentemente caricata nel sifone.