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Mango, cocco e passion fruit

dessert a cura dello Chef Pasticcere Alessandro Rossetti

 

dosi per 10 dessert

 

 

Base croccante Inspiration Frutto della Passione e pralinato mandorla e noce di cocco

 

120 g  Inspiration Frutto della Passione “Valrhona”             

 84 g   Pralinato mandorla e noce di cocco “Valrhona”         

 96 g   Eclat d’or “Valrhona

 

Fondere con il microonde Inspiration Frutto della Passione a 45°C e aggiungere al suo interno il pralinato mandorla noce di cocco. Miscelare bene e aggiungere gli Eclat d’or. Stendere tra due fogli di acetato. Abbattere a -18°C ed in seguito ritagliare con il taglia pasta.


 


Cuore liquido al pralinato mandorla noce di cocco

 

174 g  Acqua

116 g  Cocco in grani “Ravifruit

   5 g  Natur emul “Sosa

203 g  Pralinato mandorla e noce di cocco “Valrhona”                                 

 

 

Riscaldare a 50°C l’acqua e la polpa di cocco.
Unire il natur emul e il pralinato in un recipiente.
Aggiungere il composto acqua-polpa di cocco al pralinato e mixare bene con un mixer ad immersione per perfezionare la struttura. Colare negli stampi per interni e abbattere a -18°C.
 

 

 

Mousse leggera Inspiration frutto della passione e mango

 

267 g  Purea di mango “Ravifruit

  6 g  Fogli di gelatina oro “Sosa

 30 g  Acqua per gelatina

201 g  Inspiration Frutto della Passione “Valrhona

294 g  Panna Excellence 35% M.G. “Elle&Vire”                                   
 

 

Riscaldare la purea a 50°C e aggiungere la gelatina reidratata in precedenza. Emulsionare la polpa alla copertura Inspiration Frutto della Passione sciolta in precedenza, facendo attenzione nel conservare una buona emulsione.
Mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna semimontata e miscelare con delicatezza.


 


Glassa lucida Inspiration Passione

 

43 g  Purea di mango “Ravifruit

59 g  Zucchero semolato

 5 g  Sciroppo di glucosio 40DE “Sosa

59 g  Latte condensato

 6 g  Fogli di gelatina oro “Sosa

32 g  Acqua

99 g  Inspiration Frutto della Passione “Valrhona

88 g  Absolu Cristal “Valrhona

 

Unire lo zucchero, la polpa di frutta e il glucosio; cuocere il tutto a 104 °C. Aggiungere  il latte condensato e la gelatina reidratata in precedenza; mescolare e versare gradualmente sulla copertura  precedentemente fusa.
Mixare subito per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato ad ebollizione con l’acqua e continuare a mixare.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a +4°C prima dell'uso.
Riscaldare la glassa a 32-34°C e glassare il dolce abbattuto.
 

 

Montaggio e Finitura    

Depositare l’inserto liquido al pralinato sopra la base croccante, nel centro del cerchio da pasticceria.
Coprire completamente con la mousse Inspiration frutto della passione e mango e abbattere a -18°C.
Sformare il dolce dal cerchio e glassare con la glassa a specchio a 32-34°C.
Decorare il dessert dressando un ciuffo di mousse leggera Inspiration frutto della passione e mango. Finire con foglia oro alimentare.

 
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