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Fragola, Yuzu e Avocado
Un dessert a cira dello Chef Pasticcere Alessandro Rossetti
Dosi calcolate per 20 dessert
Cremoso Inspiration Yuzu Valrhona
173 g Latte intero
8 g Glucosio sciroppo Sosa
5 g Gelatina Oro Sosa
268 g Inspiration Yuzu Valrhona
346 g Panna Excellence 35% M.G. Elle&Vire
Riscaldare il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina oro reidratata. Emulsionare il liquido bollente sulla copertura precedente fusa, aggiungendo il liquido in più riprese, facendo attenzione nel mantenere un’emulsione liscia e omogenea. Aggiungere la Panna Excellence e perfezionare la struttura con un mixer ad immersione. Perfezionare la struttura con un mixer ad immersione e colare il composto nella tartelletta. Lasciare cristallizzare una notte a +4°C.
Sorbetto avocado e menta
186 g Acqua
124 g Avocado maturo
31 g Prosorbet 100 freddo Sosa
43 g Zucchero semolato
16 g Destrosio Sosa
20 g Menta
85 g Limone
In un recipiente unire lo zucchero semolato, il destrosio e il prosorbet 100. Miscelare le polveri e unire l’acqua.
Emulsionare bene con un mixer ad immersione sino al completo discioglimento delle polveri.
Aggiungere l’avocado ed il limone e perfezionare la struttura fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Terminare aggiungendo la menta. Lasciare riposare il composto 1 ora a + 4°C, mixare nuovamente ed inserire in mantecatrice.
Montaggio e finitura
Dressare 40 g di cremoso Inspiration Yuzu nella cavità della tartelletta alla mandorla “La Rose Noire” e lasciar cristallizzare. Adagiare more, lamponi, mirtilli e fragole sopra il cremoso Inspiration Yuzu. Terminare con una quenelle di sorbetto all’avocado e menta, qualche ciufo di inspiration Yuzu e alcune foglie di menta.
