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Risotto ai Gamberi Rossi di Porto Santo Spirito® e riduzione di nero di Seppia

Ingredienti per 4 porzioni  
 

Per il risotto

200g Riso

 

80g Cipolla

 

10g Olio d'oliva extravergine

 

100g Franciacorta

 

Fumetto di pesce      

 

20 Foglie di ostrica

 

30g Olio d'oliva extravergine


Per la tartare di gamberi rossi

 

300g Gamberi Rossi di Porto Santo Spirito®

 

0,5g Sale

 

10g Olio d'oliva extravergine 


Per la riduzione

200g Seppia

 

10g Olio d'oliva extravergine

 

100g Curtefranca Bianco

 

2g Aglio

 

60g Mirepoix fine di cipolle/carote/sedano

 

500g Acqua minerale naturale

 

0,5g Sale e pepe bianco

 

3g Nero di Seppia

Procedimento

Per la riduzione
Tagliare le seppie a pezzettoni di circa due centimetri, mettetele in una casseruola di rame stagnato con olio e lasciatele rosolare bene a fuoco medio. Quando risulteranno ben dorate bagnare con il Curtefranca Bianco e lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere la mirepoix fine e l'aglio in camicia, lasciare stufare per alcuni minuti e aggiungere l'acqua molto fredda e il nero di seppia. Continuare la cottura per circa venti minuti a fuoco molto dolce, fino quando la salsa non risulterà sciropposa. Filtrare la salsa allo chinoix fine e conservare la salsa in una piccola bacinella d'acciaio al caldo.

 

Per la tartare di Gamberi Rossi
Pulire i gamberi eliminando il carapace e il tubo intestinale. Tritate con un coltello, formate  pezzi piccoli e mettete la tartara ottenuta in una bacinella d'acciaio, condite con l'olio extravergine d'oliva e il sale. Porzionare la tartara riempiendo quattro piccole monoporzioni a forma di anello in acciaio del diametro di tre centimetri e l'altezza di due. Conservare in frigorifero coperto con un foglio di carta pellicola appoggiata in modo aderente. 

 

Per il risotto
In una casseruola di rame stagnato versare poco olio e far rosolare a fuoco moderato mezza cipolla. Toglierla e aggiungere il riso, lasciare tostare bene finchè toccandolo con le dita il riso risulterà caldo ma senza cambiare colore, versare metà del Franciacorta Pas Dosè  e lasciare evaporare completamente a fuoco leggermente sostenuto. Versare poco alla volta  il fumetto, portando a cottura il riso,ci vorranno circa 15-16 minuti, togliere dal fuoco e mantecare con una julienne di foglia d'ostrica, il resto del Franciacorta Pas Dosè  e dell'olio extravergine d'oliva versato a filo. Mettere nei piatti fondi la porzione di risotto, posizionare al centro la tartare di gamberi rossi, togliendo delicatamente la mono-porzione d'acciaio,salsare  con un alcune gocce di riduzione di nero di seppia, decorare con un rametto di cerfoglio o prezzemolo riccio.

 

 
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