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Risotto alla zucca con Foie Gras Rougié® e amaretto

Ricetta a cura dello chef Paolo Griffa.

 

Dosi per 6 preparazioni


Per il torchon di foie gras:

 

Fegato grasso d'anatra Rougié 120 g

 

Disaronno 10 g

 

Sale Halen Môn 2 g

 

Svenare il foie gras, metterlo a marinare per 12 ore a +4°C. Formare un torchon e farlo cuocere sottovuoto a 55°C per 35 min.

 

Per il risotto di zucca:

 

riso carnaroli 360 g

 

zucca 150 g

 

brodo vegetale 1 l

 

burro 60 + 60 g

 

scalogno 20 g

 

vino bianco 80 g

 

Grana Padano selezione formaggi.it 60 g

 

Far cuocere in forno la zucca a 180°C per 30 min; terminata la cottura, frullare e tenere in caldo. Preparare un soffritto con lo scalogno e il burro. Successivamente tostare il riso e sfumare con vino bianco. Portare a cottura con il brodo vegetale. A 12 min di cottura unire la purea di zucca pre-parata in precedenza. Far riposare fuori dal fuoco per 2 min, mantecare con il burro e il Grana Padano.


 

Composizione del Piatto:

 

Disporre il riso a centro del piatto, Adagiarvi sopra gli amaretti leggermente sbriciolati e delle fettine sottili di torchon di Foie Gras.

 

 

 

 
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