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Panna Cotta Dulcey Valrhona® e marmellata esotica

Ingredienti:
 

  • 425 g cioccolato Dulcey Valrhona®
  • 25 g glucosio
  • 250 g latte
  • 5 g gelatina
  • 500 g panna liquida
  • 375 g Mango
  • 140 g polpa di Mango
  • 50 g polpa di Banana
  • 40 g zucchero di canna 

 

Svolgimento:

Per la pannacotta

Sciogliere il cioccolato Dulcey a 40°C e aggiungere glucosio.

Far bollire il latte, aggiungere gelatina ammorbidita e strizzata. Colare il tutto sul cioccolato fino a ottenere una texture elastica. 

Aggiungere panna liquida e fredda. Mixare per qualche secondo e cristallizzare nel frigorifero.

 

Per la marmellata 

Tagliare mango e banana a cubetti.Tenere da parte qualche cubetto di mango e portare a ebollizione il resto della frutta con lo zucchero di canna fino a ottenere una crema.

Aggiungere al composto i cubetti di mango fresco e conservare in frigorifero.

 

Montaggio

Stendere tra due fogli di rhodoïd della copertura temperata Dulcey e ritagliare rettangoli di 1,5 x10 cm.

Colare alla poche 30 g di marmellata al Mango e Banana per bicchiere e mettere nel congelatore per 5 minuti in maniera da congelare la superficie della marmellata.

Colare la pannacotta temperata nel bicchiere e mettere nel frigorifero. 

Al momento di servire aggiungere cubetti di streuzel alle mandorle e qualche decoro di cioccolato Dulcey.

 

 
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