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Polpo di Porto Santo Spirito® arrostito allo Zenzero con piccole Verdure

Ingredienti per 4 porzioni

Per il Polpo

  • 500g Polpo Porto Santo Spirito® 
  • 6kg Acqua minerale naturale
  • 20g Sale grosso
  • 100g Mirepoix  di  carote-cipolle- sedano
  • 300gl Vino bianco
  • 50g Burro chiarificato
  • 2g Rosmarino
  • 10gl Succo di zenzero fresco 

  • Per le piccole verdure
  • 120g Carote
  • 40g Sedano verde
  • 40g Finocchi
  • 120g Zucchine
  • 80g Sedano rapa
  • 4g Succo di zenzero fresco
  • 40gl Olio extravergine d'oliva Leccino-Sale e pepe q.b.


 

Procedimento
 

Per le piccole verdure
 

Tagliare le verdure con un coltello ben affilato a brunoise, cioè in piccoli dadi di due millimetri per lato. (Della zucchina solo la parte verde).

Mescolare la brunoise in una bacinella di d'acciaio e condirla con il succo di zenzero, sale, pepe bianco macinato fresco e olio extravergine, mescolare bene e lasciare marinare due minuti.     

 



Per il polpo

 

In una pentola versare l'acqua e le verdure tagliate a dadi; portare a ebollizione e lasciare sobbollire venti minuti. Togliere le verdure con una schiumarola, versarci il vino bianco e il sale, continuare sobbollire per qualche istante, unire il polpo e continuare la cottura molto dolcemente per altri cinquanta minuti. Quando il polpo sarà cotto, accertarsi con la punta di un coltellino ben affilato  a trapassare un tentacolo senza fare pressione, a questo punto lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la sua superficie. Lasciare raffreddare nel brodo di cottura.

Mettere in una padella svasata d'alluminio antiaderente il burro e fare fondere. Aggiungere il rosmarino e appena comincia a friggere toglierlo con un cucchiaio; aggiungere, poi, il polpo tagliato in sedici pezzi della lunghezza di tre centimetri, partendo dalla parte più spessa e cinque dalla parte più sottile. Continuare la cottura con il fuoco non troppo sostenuto e muovere il polpo con una spatola di legno, in modo tale che possa colorire in modo omogeneo.

Quando risulterà leggermente croccante esternamente, togliere il polpo dalla padella e metterlo sopra un foglio di carta assorbente, eliminare il grasso e  pulire la padella con la stessa carta.

Rimettere nuovamente il polpo a cuocere a fuoco basso, aromatizzandolo con il succo di zenzero e continuare ancora la cottura  per pochi secondi. Conservare al caldo.

 

Presentazione
 

Mettere al centro dei piatti quattro cerchi d'acciaio alti un centimetro e del diametro di centimetri otto, riempire con uno strato di circa tre millimetri di brunoise di verdure marinate, mettere in modo decorativo due pezzi grossi e due più sottili di polpo, guarnire con erbette aromatiche .

 
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