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Trasparenza Kalingo Valrhona® , Cardamomo e Grue di Cacao

Dosaggi per la realizzazione di 10 porzioni

 

Crema inglese di base

Panna Excellence Elle&Vire® 260 gr

Latte intero 260 gr

Tuorlo d’uovo 105 gr

Zucchero 50 gr

 

Mescolare i tuorli e lo zucchero senza montare.

Portare panna e latta a 50°C e versare sul composto tuorli/zuchero.

Cuocere a 82°C e filtrare.

Utilizzare subito oppure raffreddare rapidamente.

 

 

Cremoso Kalingo 

Crema inglese di base 630 gr

Kalingo Valrhona® 650 gr

Gelatina 200 bloom 3 gr

 

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.

Quando la crema inglese è calda e passata al chinois unire la gelatina idratata e versare sulla copertura in tre volte per ottenere una texture elastica e brillante. Perfezionare al mixer senza incorporare aria.

Far cristallizzare in frigorifero.

 
 

Streusel cioccolato e grue di cacao

Zucchero di canna150 gr

Farina di mandorle 180 gr

Farina 150 gr

Cacao in polvere 45 gr

Grue di cacao 45 gr

Sale  3 gr

Burro  180 gr

 

Mescolare le polveri fra di loro.

Tagliare a cubetti il burro freddo e impastare alla foglia con le polveri fino a che non si ottiene un impasto non eccesivamente omogeneo.

Sgranare della dimensione voluta e cuocere a 150°C fino a colorazione.

 

Gel di mora

Polpa di mora  115 g

Absolu Cristal glassa neutra Valrhona®100 g

 

Mixare a freddo senza incorporare aria.

 

Schiuma latte e cardamomo

Latte intero 480 gr

Cardamomo verde 12 gr

Zucchero semolato 45 gr

Pectina X 584 gr

 

Scaldare il latte a 80°C, unire il cardamomo e lasciare in infusione per 20 minuti circa.

Filtrare e pesare 450 di latte infusionato.

Scaldare a 40°C, unire la miscela pectina/zucchero e portare ad ebollizione.

Versare nel sifone e caricare con due cartucce di gas.

Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

 

 

Montaggio e finitura

Dressare il cremoso sul fondo del bicchiere, quindi disporre lo streusel e qualche goccia di gel alla mora.

Terminare con la schiuma di latte al cardamomo e qualche altro pezzo di streusel.

 
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