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Mousse leggera di Cioccolato Manjari Valrhona® al pepe di Sichuan e coulis di Lamponi

Dose per 10 porzioni


Coulis gelificato di lamponi

Polpa di lamponi Ravifruit® 170 g

Zucchero semolato 25 g

Succo di limone 4 g

Gelatina in fogli 6 g

 

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.

Pesare la polpa di lamponi, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e portare ad ebollizione.

Aggiungere la gelatina ben strizzata e lasciar leggermente gelificare prima di colare.

 

Mousse leggera al Manjari Valrhona®

Latte intero 190 g

Pepe di Sichuan 8 g

Panna liquida 380 g

Cioccolato Manjari Valrhona®232 g

Gelatinain fogli 3 g

Perle Croccanti Valrhona® 80 g

 

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.

Portare il latte ad ebollizione e mettere in infusione con il pepe di sichuan per 10 minuti. Filtrare e rettificare il peso se necessario. Scaldare nuovamente ed aggiungere la gelatina ben strizzata.

Versare il liquido caldo sul cioccolato in tre volte e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia e brillante. Perfezionare l’emulsione al mixer.

Quando il composto è a 40°C aggiungere la panna liquida montata incorporando anche le Perle Croccanti e dressare.

 

Varianti:

Tanariva Valrhona®: 250 g e 4g gelatina    

Macae Valrhona®: 238 g e 3g gelatina   

Gianduia fondente Valrhona®: 235g e 6g gelatina

 

Salsa ai lamponi

Polpa di lamponi Ravifruit®150 g

Absolu Cristal glassa neutra Valrhona® 30 g

Acqua minerale 15 g

 

Mixare a freddo senza incorporare bolle d’aria.

 

Montaggio e finitura

Colare 20 g di coulis di lamponi sul fondo delle strutture Ovalis (rif. 4320) e lasciar gelificare al freddo. Colare 80 g di mousse e lasciar cristallizare in frigorifero fino al momento del servizio.

Decorare il piatto con la salsa ai lamponi e terminare la mousse con dei lamponi tagliati e metà e qualche perla croccante.

 
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