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Prali Pomme Valrhona®

  • Una ricetta originale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
  • Ricetta calcolata per circa 20 desserts.

  • Pasta frolla 
  • 125 g Burro Extra Secco 84% Elle&Vire®
  • 50 g zucchero semolato
  • 30 g latte intero
  • 50 g Pralinato Mandorle/Nocciole 50% Valrhona®
  • 160 g farina di grano tenero tipo 0
  • Mettere il burro ammorbidito nello sbattitore ed aggiungere lo zucchero semolato.
  • Lavorare gli ingredienti con lo sbattitore fino ad imbianchiere il composto.
  • Contemporaneamente, intiepidire il latte e mescolarlo energicamente con il pralinato per ottenere una texture elastica e lucida.
  • Incorporare al composto di  burro e zucchero ed aggiungere la farina setacciata.
  • Stendere e lasciar riposare.
  • Cuocere in forno a 150°C per circa 13 minuti.



  • Sablé pressato
  • 415 g pralinato mandorle e nocciole 50% Valrhona®
  • 35 g Burro di Cacao Valrhona®
  • 105 g pralinato fruttato mandorle/nocciole 60 % Valrhona® 
  • Quando la pasta sablée praliné mandorle/nocciole è cotta e raffreddata, pesarla e mixare leggermente.
  • Mescolare la pasta frolla con il burro si cacao sciolto e il praliné.
  • Conservare nel frigorifero.

  • Ganache 
  • 225 g acqua
  • 40 g latte in polvere
  • 3 g stabilizzante per gelato
  • 3 g gelatina in fogli
  • 270 g pralinato fruttato mandorle/nocciole 60% Valrhona®
  • 110 g burro di cacao Valrhona®
  • 130 g albuni d'uovo
  • 220 g panna liquida 35%
  • Portare a ebollizione l'acqua con il latte in polvere mescolato allo stabilizzante.
  • Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata.
  • Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mescolato al burro di cacao sciolto.
  • Aggiungere gli albumi dell'uovo e la panna liquida fredda.
  • Conservare in frigorifero per 24 ore.

  • Succo di mela sottovuoto
  • 240 g succo di mela 
  • 30 g zucchero semolato
  • 2 g scorze di limone giallo
  • 1 bastoncino di cannella
  • Mescolare il succo di mela, lo zucchero, le scorze di limone, ed il bastoncino di cannella.
  • Versare in una poche di plastica e mettere totalmente sotto vuoto.
  • Conservare in frigorifero per tutta la notte.

  • Cubetti di mela
  • 290 g mele
  • 240 g succo di mela
  • Tagliare le mele a cubetti di circa 5 mm.
  • Aggiungere il succo di mela.
  • Versare in una poche di plastica e conservare totalmente sottovuoto.
  • Conservare in frigorifero per tutta la notte. I cubetti di mela devono essere traslucidi.

  • Gelee mela e  cannella
  • 40 g zucchero semolato
  • 10 g pectina NH
  • 7 g gelatina in polvere
  • 275 g succo di mela 
  • 320 g cubetti di mela
  • Mescolare lo zucchero e la pectina NH.
  • Idratare la gelatina. Riscaldare il succo di mela con la miscela zucchero/pectina e poi portare per due minuti ad ebollizione.
  • Aggiungere la gelatina e i cubetti di mela.

  • Salsa di Mela
  • 20 g zucchero semolato
  • 7 g pectina NH
  • 270 g succo di mela 
  • 2 g scorza di limone giallo
  • 3 g succo di limone giallo
  • QB colorante giallo
  • Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
  • Riscaldare il succo di mela con le scorze di limone e la miscela zucchero/pectina.
  • Portare ad ebollizione e cuocere per due minuti.
  • Aggiungere il succo di limone e qualche goccia di colorante giallo per colorare.

  • Patatine di mela
  • 2 mele
  • QB burro liquido chiarificato Valrhona®
  • 75 g zucchero semolato
  • 1/2 g di scorze di limone giallo
  • Lavare, sbucciare, mondare le mele e taglarle in cilindri di 6 cm di diametro.
  • Ritagliare delle patatine di 1 mm di spessore circa. Depositarle su una tela siliconata.
  • Imburrare la superficie delle mele con il burro liquido e cospargere di zucchero alle scorze di limone.
  • Mettere un secondo silpat e asciugare in forno a 100°C circa per un'ora.
  • Quando saranno asciutte conservarle a caldo.


  • Montaggio e finitura
  • Mettere 25 g di sablé praliné pressato nei cerchi di 6 cm di diametro, premere leggermente con un cucchiaio e conservare in frigorifero.
  • Colare 30 g di gelee di Mela Gala nei cerchi di 6 cm di diametro e conservare nel frigorifero fino al momento del dressaggio.
  • Montare allo sbattitore la ganache monatata, disporre in una poche e conservare in frigorifero.

  • Decoro
  • Con della copertura al latte temperata realizzare dei dischi di 6 cm di diametro tra due fogli.
  • Lasciar cristallizzare e conservare per il servizio.
  • Sempre con della copertura al latte temperata, mettere la copertura su un foglio  e tirare con una spatola dentellata per realizzare degli steli. Lasciar cristallizzare.

  • Dressaggio
  • Al centro di un piatto tondo mettere un punto di ganache montata ed incollare il sablé pressato.
  • Dressare in seguito un cordone di ganache montata sul sablé.
  • Aggiungere la gelé di mela su un disco di cioccolato al lattee mettere tutto sil sablé.
  • Dressare 7 palline di ganache montata sulla gelé mela cannella poi sistemare una patatina di Mela Granny Smith al di sopra.
  • Al centro sitemare nuovamente una pallina di ganache montata. Mettere su questa il decoro al cioccolato al latte e decorare il piatto con un tocco di salsa alla mela. Servire Subito.
 
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