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Coniglio in 2 temperature, purea di Topinambur, salsa di Cipolle e Vastedda

Ingredienti per 4 persone


2 cosce di coniglio disossate

2 lombi di coniglio

200 g di topinambur

1 cipolla

2 dl di fondo di coniglio

1 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’ aglio

5 foglioline di menta

100 g di pancetta fresca

100 g di salsiccia

100 g di Vastedda selezione Nontoccatemiilformaggio®

 


Procedimento 

Tritare la pancetta e la salsiccia con aglio e menta, riempire le cosce di coniglio battute e chiuderle a rotolino legandole con lo spago; rosolare le cosce ripiene in padella e mettere il tutto sotto vuoto e cuocere nel roner a 68° C.
 

Rosolare i lombi in padella con un filo d’ olio e passarli in forno per 3 minuti a 180° C.
 

Deglassare la padella in cui abbiamo rosolato i lombi con il vino bianco, aggiungere la cipolla tagliata a julienne, coprire con acqua e cuocere per circa 20 minuti; a questo punto aggiungere il fondo di coniglio, la Vastedda, frullare il tutto e setacciare.
 

Cuocere il topinambur pelato a vapore, schiacciare con lo schiaccia patate, montare con il burro e un po’ di Vastedda, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
 

Mettere due quenelle di purea di topinambur nel piatto, sovrapporvi il lombo di coniglio scaloppato e la coscia cotta a bassa temperatura, macchiare il piatto con la salsa e decorare con germogli.
 

 
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