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Risotto assoluto di Vastedda, gelato e aria

Ingredienti per 4 persone

 

Per il risotto

 320 g di riso Carnaroli

 1 scalogno tritato

 1 l di brodo di cappone

 1 bicchiere di vino bianco

 300 g di Vastedda selezione Nontoccatemiilformaggio®

 50 g di burro

 

Tritare lo scalogno finemente e farlo appassire lentamente in padella con una noce di burro; nel frattempo

far de alcolizzare il vino a portare a ebollizione il brodo.

Tostare il riso in un rondeau con una noce di burro, aggiungere lo scalogno e il vino de alcolizzato e portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di cappone.

Mantecare fuori dal fuoco aggiungendo il burro rimanente ed il Vastedda, grattugiare la scorza di un lime ed aggiustare di sale e pepe.


Per il gelato

½ l di panna fresca

250 g di Vastedda selezione Nontoccatemiilformaggio®

1 tuorlo

Portare a bollore la panna, fuori dal

fuoco aggiungere la Vastedda ed il rosso d’ uovo, miscelando con

una frusta. Mettere il tutto in un contenitore del pacojet e poi in abbattitore.

 

Per l’ aria

½ l di brodo di cappone

200 g di Vastedda selezione Nontoccatemiilformaggio®

7 g di lecitina di soia


Aggiungere al brodo il Vastedda e portare

a bollore; Filtrare con un colino a maglia fine e far raffreddare, a questo

punto aggiungere la lecitina di soia e montare con un minipimer.

Disporre il riso ben steso nel piatto e adagiarvi due palline di gelato

e l’ aria.

 
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