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Astice alla plancia, bagna cauda alla Banana e Castagne glassate

Ingredienti per 10 porzioni

10 Astici sgusciati crudi

500g Bagna caoda alla banana

300g Marroni interi cotti a vapore

300g Fondo di Vitello

200g Bananito Colombia

qb Olio Extra Vergine

qb Pepe Nero

qb Sale
 

Procedimento

Rosolare i marroni col burro e la salvia a fiamma viva, deglassare con fondo bruno e tirarlo a glace.

Cucinare la coda dell'astice in padella con un filo d'olio, inciderla col coltello dalla pancia.  

Tenere una chela bella intera, il resto tagliarlo a cubetti e condirlo con sale, pepe nero e olio extravergine.

 All'ultimo far rinvenire la chela intera nella padella

 

Bagna cauda alla banana

40g Aglio spicchi pelati senza anima

60g Acciughe Salate 'dissalate'

160g Olio Extravergine

2g Succo di limone

500g Panna 38%

150g Bananine
 
Sbianchire 4 volte in acqua bollente l'aglio, tritarlo con le acciughe dissalate e far sciogliere nell'olio, aggiungere la panna acida (panna + succo limone) e far bollire piano 30 minuti. 

Passare al termomix a 70° per 5 minuti aggiungendo le bananine.


Fondo di Vitello

1 kg Ossa di Vitello

100 g Mirepoix di verdure

1 Mazzetto Guarnito

2 kg Acqua

100 g Marsala


Tostare le ossa 

 Aggiungere e rosolare le verdure

 Bagnare col vino.

 Aggiungere l'acqua e  il mazzetto guarnito lasciar bollire per 4 ore. 

 Filtrare, e far ritirare della metà il liquido schiumando le impurità.



Ricetta a cura dello Chef Marco Sacco - Ristorante Piccolo Lago - Verbania **Stelle Michelin

 
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