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Tarte Biskélia Valrhona®

Ricetta calcolata per 5 torte di 16 cm di diametro

 

PASTA FROLLA DI MANDORLE

Ingredienti

burro secco Elle&Vire 84% 135g

zucchero a velo 105g

farina di mandorle 35g

sale 2g

uova intere 55g

farina T55 70g

farina T55 200g

Procedimento

Preparare una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle tritate, le uova e una piccola quantità di farina, senza montare il tutto.

Quando l'impasto è omogeneo aggiungere la farina rimanente in maniera rapida. Conservare in frigorifero la pasta e stendere il giorno successivo. Cuocere in  forno a 160°.

 

 

 

 

FINANCIER

Ingredienti

burro nocciola chiaro 295g

albumi d'uovo 315g

sale fino 2g

zucchero invertito 45g

zucchero a velo 320g

farina T45 100g

Procedimento

Preparare il burro nocciola e lasciar raffreddare in una ciotola.

Mescolare nella planetaria gli albumi, il sale, lo zucchero inverito, lo zucchero a velo setacciato, la farina e la farina di mandorle. Infine aggiungere il burro nocciola gradualmente.

 

CREMOSO BISKELIA

Ingredienti

Crema Inglese di base 570g

gelatina 4,5g

copertura Biskélia 34%

Procedimento

Una volta che la crema inglese è calda, aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in abbondante acqua e strizzata) ed emulsionare con una spatola flessibile insieme al cioccolato tritato o fuso, fino ad ottenere una texture liscia, brillante ed elestica.

Per completare l'emulsione, mescolare la miscela avendo cura di non incorporarvi aria e di lavorare ad una temperatura superiore a 35° C (max 45°C).

Questa tecnica garantisce una crema sempre morbida.

 

GANACHE MONTATA BISKELIA AL CARAMELLO

Ingredienti

Panna liquida Elle&Vire 35%

glucosio DE 38/40 25g

vaniglia in bacca 1/2 bacca

zucchero semolato 30g

copertura Biskélia 34%

Panna liquida Elle&Vire 35%

Procedimento

Far bollire la piccola quantità di panna e il glucosio e mettere in infusione la vaniglia.

Nel frattempo caramellare a secco lo zucchero semolato, e sfumare con la panna calda. Lasciare ricadere la temperatura della miscela a 60°C e versarne una piccola quantità sulla copertura precedentemente sciolta.

Mescolare al centro per creare un nucleo elestico e lucido, continuare ad aggiungere il liquido gradualmente. Mixare per completare l'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente.

Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 3 ore.

Montare cercando di conservare una consistenza morbida.

 

MONTAGGIO

Stendere la pasta frolla e ritagliare i fondi a 10 cm di diametro. Mettere i fondi di pasta frolla precedentemente cotti su una taglia con una tala siliconata forata. Dressare alla tasca 200g di miscela di financier nei cerchi. Cuocere in forno ventilato a 180°C con valvola chiusa per 12 minuti. Dressare alla tasca il cremoso precedentemente cristallizzato sui fondi del financier freddo 130g per cerchio. Montare la ganache e dressare 125g di ganache montata in piccole rosette su ogni fondo, utilizzando una sac a poche munita di punta a stella da 10 mm. Congelare.

 
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