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Gelato marmorizzato al Dulcey Valrhona®

CREMA GELATO DULCEY

Ingredienti

  • 3325 g Acqua
  • 10 g Latte in polvere
  • 520 g Zucchero semolato
  • 300 g Glucosio atomizzato
  • 100 g Zucchero invertito
  • 775 g CIOCCOLATO DULCEY 32% VALRHONA®
  • 20 g stabilizzante +emulsionante

Procedimento
Prelevare una parte dello zucchero e mescolarlo con lo stabilizzante.
Riscaldare l’acqua ed il latte in polvere.
A 30°C incorporare il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo zucchero invertito.
A 45°C aggiungere la miscela zucchero / stabilizzante.
A 60°C versare una parte del liquido caldo sul cioccolato e realizzare un’emulsione.
Pastorizzare in macchina o nella casseruola a 85°C.
Mixare vigorosamente e raffreddare in macchina o nel surgelatore.
Lasciar riposare il mix a 4°C per 4 / 12 ore.
Turbinare e conservare tra -10/-12°C.

 

SALSA PER MARMORIZZAZIONE

Ingredienti

  • 150 g Acqua
  • 720 g ABSOLU CRISTAL GLASSA NEUTRA VALRHONA®
  • 240 g CIOCCOLATO DULCEY 32% VALRHONA®

Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua e la glassa Absolu cristal e realizzrae un’emulsione sul cioccolato
Dulcey.
Conservare in frigorifero

 

PASTA SABLEE NOCCIOLA

Ingredienti

  • 240 g Burro disidratato 84%
  • 4 g Sale fino
  • 165 g Zucchero a velo
  • 55 g Farina di nocciole
  • 100 g Uova
  • 120 g Farina T55
  • 350 g Farina T55

Procedimento
Procedere ad un primo impasto con il burro, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di
nocciole, le uova e la quantità inferiore di farina.
Attenzione a non montare !
Quando la miscela è omogenea, aggiungere la farina rimanente, in maniera rapida.
Conservare in frigorifero e lavorare il giorno successivo.

 

SABLE PRESSATO DULCEY

Ingredienti

  • 600 g Pasta sablée nocciola cotta
  • 60 g Zucchero di canna
  • 80 g ECLAT d’OR VALRHONA®
  • 260 g CIOCCOLATO DULCEY 32% VALRHONA®
  • 100 g Burro disidratato 84%
    2 Stecche di vaniglia

Procedimento
Stendere la pasta sablée nocciola a 2 mm.
Cuocere in forno a 155/160°C per ottenere un colore ambrato.
Con un coltello, tritare grossolanamente la pasta sablée poi aggiungere lo zucchero di canna,
l’Eclat d’Or e le stecche di vaniglia.
Sciogliere il burro separatamente al cioccolato Dulcey a 45/50°C.
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con il leccapentola.
Stendere in strato sottile su teglia e conservare nel congelatore.

 

MONTAGGIO
Quando il gelato è turbinato, in un vaso e con l’aiuto di un leccapentola, marmorizzare il gelato con la salsa Dulcey e dei pezzi tritati di sablé pressato DULCEY.
Modellare o eventualmente colare in recipiente.

 

 
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