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Coulant "freddo" di cioccolato fondente

COULANT FREDDO DI CIOCCOLATO FONDENTE

P125 VALRHONA®

Ricetta calcolata per circa 60 persone

 

SUPREMA ALLA VANIGLIA BOURBON

Ingredienti

2kg panna liquida 35%

300g zucchero semolato

12g vaniglia

480 tuorli d'uovo

30g gelatina

400g panna liquida 35%

Procedimento

Riscaldare la panna con la stecca di vaniglia incisa a 50º C, aggiungere i tuorli mescolati allo zucchero e cuocere il tutto a 84/85º C.
Raffreddare rapidamente mescolando ogni tanto alla frusta.
Quando la miscela inizia a gelificare, aggiungere la panna montata.
Conservare in frigorifero.

 

BISCOTTO AL CACAO

Ingredienti

165 g tuorli d’uovo
425 g uova intere
320 g zucchero semolato
270 g albumi d’uovo
120 g zucchero Muscovado
105 g farina T45
100 g cacao in polvere

Procedimento

Montare alla frusta i tuorli d’uovo, le uova e lo zucchero.
Contemporaneamente, montare gli albumi dell’uovo con lo zucchero Muscovado
Unire le due miscele.
Poi aggiungere a pioggia la farina ed il cacao in polvere setacciati insieme.
Cuocere a 160º C.
Congelare poi ritagliare in cubetti di 4 cm.

 

SEMI-LIQUIDO DI CIOCCOLATO

Ingredienti

450 g glucosio
2 kg latte intero
4,5 fave di Tonka
720g P125 VALRHONA®

Procedimento

Portare ad ebollizione il latte con il glucosio e mettere in infusione le fave di Tonka grattuggiate con un coltellino per scorze.
Versare in 4 volte sul cioccolato per realizzare un‘emulsione, terminare mixando il tutto.
Colare in bicchierini.

 

GEL VANIGLIA

Ingredienti

250 g ABSOLU CRISTAL GLASSA NEUTRA
250 g acqua
1/2 stecca di vaniglia incisa

Preparazione

Portare ad ebollizione l’acqua con l’Absolu Cristal Glassa Neutra e la vaniglia incisa.


MONTAGGIO E FINIZIONE

Temperare la copertura fondente, realizzare una fine sfoglia su una lastra di plastica e lasciar cristallizzare.
Colare 60 g di semi-liquido P125 Valrhona® nei bicchierini poi congelarli.
Dressare la suprema alla vaniglia e congelare. Colare il gel alla vaniglia sulla suprema per proteggerlo.
Decorare con fini sfoglie di cioccolato e pezzi di biscotto al cacao.

 
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