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Risotto mantecato alle ostriche Perle Noire Cadoret®, gelatina di sgombro e salsa di soia

Dettagli ricetta
Tempo di cottura: 40 min  Tempo di preparazione: 10 min  Dosi per: 4 persone 


Ingredienti per il brodo di sgombro affumicato e soia:
•    acqua
•    6 gr. alga konbu (laminaria)
•    15 gr. katuobushi (sgombro secco affumicato)
•    Salsa di soia


Ingredienti per la gelatina di sgombro affumicato e soya:
 
•    300 gr. brodo di sgombro affumicato e soia
•    4,5 gr. gelatina


Ingredienti per il brodo di lattuga di mare:
•    300 gr. lattuga di mare sotto sale
•    9 lt. acqua fredda

Ingredienti per il risotto mantecato alle ostriche:
•    riso carnaroli
•    vino bianco
•    scalogno tritato
•    burro salato di Normandia
•    ostriche Perle Noire di Cadoret
•    sale
•    pepe
•    aceto bianco
•    brodo di lattuga di mare
•    olio extravergine di oliva ligure

 

Ingredienti per la preparazione del piatto:
•    risotto mantecato alle ostriche
•    gelatina di sgombro affumicato e soya
•    cerfoglio

 

 

Procedimento per il brodo di lattuga di mare:

 

lavare accuratamente la lattuga di mare, per togliere tutti gli eventuali residui di sale, quindi asciugarla. Raccogliere le alghe in una pentola ed aggiungere l’acqua fredda, portare lentamente a bollore e sobbollire per ca.10 minuti. Lasciare in infusione le alghe nel brodo per 35 minuti, quindi passare allo chinois fine, abbattere e conservare per la preparazione del risotto.

 

 

Procedimento per il risotto mantecato alle ostriche:

 

in una pentola scaldare il burro salato con lo scalogno, lasciare sudare, quindi aggiungere il riso e tostare. Sfumare abbondantemente con il vino bianco per donare una nota di acidità al piatto, e portare a cottura bagnando con il brodo di lattuga di mare. A cottura ultimata mantecare con le ostriche frullate, il burro salato, l’olio extravergine di oliva, poco scalogno tritato e una sfumatura di aceto bianco. Regolare di sale e pepe, tenendo conto che le ostriche donano gia’ una buona nota di sapidità alla preparazione.

 

 

Procedimento per la preparazione del piatto:

 

impiattare il risotto, lasciato leggermente liquido in un piatto a fondo largo, quindi decorare con la gelatina tagliata in brunoise e successivamente con alcuni cubi di quella piu’ grande. Decorare con il cerfoglio, e servire immediatamente.

 

Ricetta proposta e realizzata dagli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia del ristorante La Credenza

 

 
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