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Panettone tradizionale dello Chef Pasticcere Franco Ascari

Panettone tradizionale del Pastry Chef Franco Ascari.


dosi calcolate per 10 panettoni.


Primo impasto


Ingredienti

Acqua a 22°C 963 g

Zucchero semolato 753 g

Lievito madre maturo 963 g

Farina W 360-380  2093 g         

Burro 82% Elle&Vire 921 g

Tuorli pastorizzati 419 g

 

Procedura

Unire l’acqua e lo zucchero.
Quando lo zucchero è completamente sciolto unire il lievito madre.
Di seguito aggiungere la farina, il burro e terminare con i tuorli.
Il tempo di impastamento dovrebbe durare 25 minuti circa.
Una volta pronto mettere il primo impasto a lievitare a 26°C per 12 ore.


Secondo impasto


Ingredienti

Primo impasto 6112g

Farina W 360-380 268g

Zucchero semolato 419g        

Miele d’acacia 109g   

Sale 33g  

Vaniglia Bourbon in bacca 4 pz.

Panna 35% Elle&Vire 251 g

Burro di cacao Valrhona 84 g

Burro 82% Elle&Vire 419 g

Burro liquido Valrhona 84 g

Tuorli pastorizzati 544 g       

Arancia candita 837 g

Uvetta 837 g

 

Procedura

Mettere il primo impasto e aggiungere la farina.
Aggiungere di seguito lo zucchero e impastare fino a che sia completamente disciolto nell’impasto.
Aggiungere gli aromi (miele, sale e vaniglia).
Di seguito la panna e il burro di cacao, il burro (riservarne da parte un 10%).
Terminare con i tuorli e lasciar incordare l’impasto fino a che la pasta non diventi ben liscia e setosa.
Fondere il 10% di burro tenuto da parte e unire ai canditi e all’uvetta.
Aggiungere all’impasto.
Il tempo del lavoro del secondo impasto dovrebbe durare al massimo 40 minuti.
Pezzare da 1050 gr e lasciare lievitare per 7 ore a 32°C.
Glassare, cospargere con granella di zucchero, mandorle e cuocere a 170°C per 50 minuti con valvola chiusa.
Sfornare e mantenere capovolto per 12 ore prima di imbustare in buste di pvc vaporizzate con alcool alimentare.



Glassa per panettone

Ingredienti

mandorle grezze 300 g

nocciole tostate 150 g

zucchero semolato 600 g

cacao amaro in polvere 30 g

fecola di patate 30 g

farina di mais 30 g

albume 450 g


Procedura

Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

 
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