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Mazzancolle Porto Santo Spirito® con maionese all'aceto di Lambrusco Compagnia del Montale®

Ricetta dello Chef stellato Sauro Bison del ristorante "La Zanzara"

 

Mazzancolle Porto Santo Spirito® pochè all'acqua di mare Mediterranea®


Ingredienti:
mazzancolle Porto Santo Spirito®
acqua di mare Mediterranea®
ghiaccio alimentare pile
olio extravergine d’oliva fruttato leggero
pepe nero di Sarawak
Korai Jo Sushi No Su aceto pregiato per sushi Marusho
Teshibori Yuzu Marusho


Procedimento:
pocher le mazzancolle sgusciate in acqua di mare pura al 100% o diluita con acqua dolce secondo il proprio gusto, la temperatura dell’ acqua compresa tra 80 e 90 °C per un tempo variabile da 60 a 180 secondi in relazione alla dimensione della mazzancolla; raffreddare brevemente in acqua di mare miscelata con ghiaccio pile, sgocciolare e condire con l’olio exv d’oliva fruttato leggero e il pepe nero di Sarawak mignonette. Vaporizzare le mazzancolle con una miscela di Korai Jo Sushi No Su aceto pregiato per sushi Marusho 70% e Teshibori Yuzu Marusho 30%. Servire fresche ma non fredde.




Maionese all’aceto di Lambrusco Compagnia Del Montale®

 

Ingredienti:

30 gr aceto di Lambrusco Compagnia Del Montale®
4 gr sale
qb pepe
2 gr zucchero
1 cucchiaino da caffè di senape rustica con grani
10 gr acqua minerale naturale
80 gr tuorlo d’uovo
400 gr olio di riso Sabo


Procedimento
Miscelare l’aceto con sale, pepe, zucchero, senape se prevista, acqua minerale naturale e tuorlo, avviare l’emulsione aggiungendo l’olio a filo sbattendo il composto con una frusta. Regolare il sapore secondo il proprio gusto o in relazione alla pietanza che accompagnerà.
Far riposare min. 2h (idealmente una notte) a 2|4 C° prima dell’utilizzo.

Questa maionese è ideale da abbinare a pesci e crostacei a vapore , sandwich di King-crab, uova e patate bollite
Per un abbinamento davvero sontuoso e ricchissimo di sapore da provare con pain brioche e tartare di Balik

 
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