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Amarilli al Culatello di Zibello Dop con crema di finocchio e ortiche
ricetta dello Chef Enrico Bergonzi del Ristorante Al Vedel di Colorno (Pr)
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
400 g di pasta fresca all’uovo
100 g di sedano, carote, cipolla
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
90 g pane grattugiato
120 g di Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa
Sale e pepe
3 uova intere
Olio extravergine d’oliva
½ L. di vino Lambrusco
1 finocchio
50 g di foglie di ortiche fresche
Una piccola noce di burro e Parmigiano Reggiano per condire
Preparazione:
Fare soffriggere le verdure con olio extravergine d’oliva, aggiungere il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa tagliato finemente e bagnare con il vino rosso (Lambrusco).
Tritare finemente il composto al mixer e aggiungere il pane grattugiato, le uova, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe e fare riposare in frigorifero.
Lessare il finocchio in poca acqua, aggiungere olio extravergine di oliva, sale e pepe, foglie di ortica e frullare il tutto con il minipimer, fino a ottenere una crema morbida.
Tirare la pasta sottilmente, adagiare sopra la sfoglia la farcia a pezzetti e chiuderla con altra pasta, facendo fuoriuscire tutta l’aria. Tagliare la pasta ripiena con coppapasta rotondo di 5 cm di diametro, ottenendo così singoli fagottini che poi dovranno essere pinzati in due parti, per ottenere la forma di un fiore, tipica degli amarilli.
Lessare gli amarilli in acqua salata, condire con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Servire con un velo di salsa alle ortiche sul fondo del piatto.
