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Gelée Opalys alla camomilla, lamponi e barbabietola

Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari.


Preparazione

 

Streusel alla mandorla


Burro 82% Elle&Vire 150 g
Zucchero di canna 150 g
Farina 150 g
Farina di mandorle 150 g


Mescolare le polveri fra di loro.
Tagliare a cubetti il burro freddo e impastare alla foglia con le polveri fino a che non si ottiene un impasto non eccessivamente omogeneo.
Sgranare e disporre in anello.
Vaporizzare dell’acqua sullo streusel crudo per favorire la coesione dei grassi.
Cuocere a 150°C fino a colorazione.




Gelée di Opalys alla camomilla

Latte intero 300 g
Zucchero semolato 20 g
Pectina X58 Sosa 2,5 g
Opalys 33% Valrhona 143 g
Aroma camomilla Sosa 10 gocce


Unire lo zucchero alla pectina X58.
Aggiungere la miscela zucchero/pectina al latte e portare a bollore.
Emulsionare con la copertura Opalys fusa a 45°C mixando per ottenere una consistenza elastica e brillante.
Colare e lasciar gelificare a +4°C.
N.B. Questa preparazione non si può congelare



Spugna alla barbabietola


Farina di mandorla 45 g
Barbabietola cotta 105 g
Albume 88 g
Tuorlo 70 g
Zucchero semolato 45 g
Farina 170W 105 g


Mixare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una miscela omogenea.
Filtrare al setaccio e versare in un sifone da ½ lt.
Caricare con due cartucce.
Cuocere in forno a microonde a potenza alta per 50 secondi.


Opalina di caramello al lampone


Sciroppo di glucosio Sosa 250 g
Zucchero semolato 250 g
Isomalto Sosa 250 g
Acqua 60 g

Unire tutti gli ingredienti e cuocere a 160°C.
Colare su una teglia con silpat e lasciar freddare.
Rompere grossolanamente e lavorare in un cutter a lame fino ad ottenere una polvere fine.
Setacciare su un silpat e cuocere a 160°C per pochi istanti, lo stretto necessario per far fondere il caramello.
Far freddare e stoccare al riparo dell’umidità.
N.B. volendo ottenere un caramello al gusto di frutta unire ad ogni 175 gr di caramello in polvere 25 g di frutta liofilizzata in polvere.


Salsa ai frutti rossi


Purea di lampone Ravifruit 400 g
Absolu Cristal Valrhona 80 g

Mixare a freddo e conservare a +4°C.


Montaggio

Una volta cotto e freddato lo streusel in anelli di diametro 6 cm colarvi sopra la Gelée Opalys alla camomilla e lasciar gelificare.
Disporre nel piatto e decorare con la salsa di lampone, l’opalina di caramello e la spugna di barbabietola.
Terminare con dei lamponi crispy wet proof Sosa.

 
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