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Mousse ghiacciata Bahibe, grue di cacao, ganache montata al mascarpone, latte e caffé

Ricetta a cura dello chef pasticcere Franco Ascari

 

Mousse ghiacciata Bahibe e grue di cacao

Albume 120 g
Zucchero semolato 200 g
Bahibe 46% Valrhona 420 g
Panna 35% MG Elle&Vire 400 g
Grue di cacao Valrhona 20 g


Unire l’albume allo zucchero e portare a 60°C.
Montare fino a raffreddamento.
Unire la copertura Bahibe fusa a 50°C e il grue di cacao ridotto in polvere.
Alleggerire con la panna semimontata, colare ed abbattere.


Ganache montata mascarpone e Opalys 33% Valrhona

Latte intero 220 g
Zucchero invertito Sosa 40 g
Vaniglia bourbon Sosa 1 bacca
Opalys 33% Valrhona 180 g
Panna 35% MG Elle&Vire 200 g
Mascarpone Selecta 400 g


Scaldare il latte assieme allo zucchero invertito e alla bacca di vaniglia incisa e grattata.
Emulsionare con la copertura Opalys fusa a 45°C.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C ed unire la panna liquida.
Terminare con il mascarpone e mixare per perfezionare l’emulsione.
Lasciar riposare per una notte a +4°C prima di montare.


Meringa latte e caffè

Latte intero 500 g
Whip Sosa 3 g
Xantana Sosa 4 g
Caffè lyo Sosa 10 g
Albume 500 g
Albumina Sosa 30 g
Zucchero semolato 20 g


Montare il latte intero con whip e il caffè liofilizzato.
Una volta montato unire la Xantana e continuare a montare per un altro minu-to.
Nel frattempo montare l’albume con l’albumina e lo zucchero semolato.


Salsa caffè

Caffè espresso 200 g
Absolu Cristal Valrhona 50 g
Xantana Sosa 1 g

 

Mixare il caffè con l’Absolu Cristal e di seguito la Xantana.
Conservare a +4°C.


Montaggio

Montare la ganache montata alla frusta fino ad ottenere una consistenza leggera e spumosa.
Disporre la mousse ghiacciata Bahibe 46% al centro del piatto.
A fianco dressare la ganache montata di mascarpone.
Decorare con le meringhe latte e caffè e la salsa al caffè.

 
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