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Tartellette con namelaka al cioccolato Waina Valrhona® e salsa al lampone

Namelaka al cioccolato Waina 35% Valrhona®


200 g Latte intero
1 pz Vaniglia in bacca Tahiti
10 g Sciroppo di Glucosio Sosa®
5 g Gelatina in fogli argento
340 g Waina 35% Valrhona®
400 g Panna Elle&Vire® Excellence 35% MG


Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Fondere la copertura Waina a 45°C.
Pesare latte, glucosio e la bacca di vaniglia grattata e portare a bollore.
Aggiungere la gelatina ben strizzata ed emulsionare con il cioccolato aggiungendo il liquido in più volte per ottenere un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Perfezionare l’emulsione al mixer avendo cura di non incorporare aria.
Far cristallizzare in frigo per un minimo di sei ore prima dell’utilizzo.



Salsa al lampone

150 g Purea lampone Ravifruit®
30 g Absolut Cristal Valrhona®
15 g Acqua


Unire i tre ingredienti e mixare a freddo senza incorporare aria.


Finitura

Mettere la namelaka al cioccolato in una sac à poche e farcire le tartellette mini tondo La Rose Noire®. Successivamente aggiungere la salsa al lampone e decorare con perle croccanti al cioccolato Opalys Valrhona® e dei riccioli di cioccolato temperato.


 
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