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Mousse alla mandorla amara, frutti rossi e terra di Bahibe

Mousse alla mandorla amara, frutti rossi e terra di Bahibe 46%

 

Ricetta a cura dello chef pasticcere Franco Ascari

 

Inserto ai frutti rossi

 

Purea mix di frutti rossi Ravifruit® 300 g
Xantana Sosa® 3 g


Mixare a freddo senza incorporare aria.
Colare in stampi a semisfera ed abbattere.


Mousse alla mandorla amara

 

Acqua 110 g
Zucchero semolato 80 g
Gelatina argento Sosa 7 g
Pasta pura di mandorla 135 g
Panna 35% MG Elle&Vire® 220 g
Aroma mandorla amara Sosa® 4 gocce

 

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Nel frattempo scaldare l’acqua e lo zucchero e sciogliervi la gelatina ben strizzata.
Emulsionare con la pasta di mandorle (a cui precedentemente è stato aggiunto l’aroma di mandorla amara) e a 35°C incorporare la panna semi montata.
Colare ed abbattere.

 

Glassa ai frutti rossi


Acqua 1000 g
Zucchero semolato 400 g
Fruit pectin NH Sosa® 40 g
Succo di limone 40 g
Purea frutti rossi Ravifruit® 250 g


Unire lo zucchero semolato alla pectina NH.
Disperdere in acqua e portare a bollore.
Fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone e di seguito la purea di frutta.
Mixare e far riposare una notte a +4° prima dell’utilizzo.
Colare a 43°C sui dessert congelati.
N.B. per rendere questa ricetta stabile al congelamento aggiungere 100 g di sciroppo di glucosio alla ricetta.


Croccante alla mandorla


Pasta pura di mandorla 100 g
Bahibe 46% Valrhona® 80 g
Lampone liofilizzato Sosa® 15 g
Yogurt acido Sosa 15 g
Eclat d’or Valrhona® 18 g


Fondere la copertura Bahibe a 45°C ed unire alla pasta di mandorla.
Unire il resto degli ingredienti e stendere ad uno spessore di 2 mm.
Abbattere e coppare della forma desiderata.



Terra di cioccolato Bahibe


Bahibe 46% Valrhona® 100 g
Sale fino 1 g
Lampone liofilizzato Sosa® 5 g
Maltosec Sosa® 30 g


Fondere la copertura a 45°C.
Unire il Maltosec e di seguito il resto degli ingredienti.
Impastare fino a far assorbire le polveri e poi setacciare attraverso un setaccio a maglie larghe.
Conservare a +4°C.



Montaggio

Una volta realizzata la mousse alla mandorla amara colare, inserire la semisfere ai frutti rossi ed abbattere.
Glassare con la glassa i frutti rossi.
Appoggiare sul croccante alla mandorla e disporre nel piatto assieme alla terra di cioccolato e alla salsa di frutti rossi.

 
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