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Cannelloni di cetriolo con tartare di tonno.

Cracker al sesamo:   
• Sesamo 100 g
• Maltosec Sosa ingredients® 2 g
• Acqua 7 g


Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto. Stendere tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno spessore di 1 mm.
Ricavare dei cracker da 1,5 x 1,5 cm e cuocerli in forno per 20 minuti a 100 °C.
Conservare in frigorifero.


Perle Ponzu:   
• Salsa Ponzu 200 g
• Agar-Agar Sosa ingredients® 2 g
• Olio di semi di girasole q/b

In una padella, unire la salsa ponzu e l'Agar-Agar Sosa mescolando continuamente con una frusta. Portare ad ebollizione e togliere dal fuoco.
Utilizzando una siringa, versare alcune gocce in olio di girasole freddo. Attendere 30 secondi per la gelificazione. Filtrare l'olio e rimuovere l'eccesso con carta da cucina.
Conservare in frigorifero


Cannelloni di cetriolo  
• Cetrioli 600 g
• Gelificante vegetale Sosa ingredients® 25 g

Pelare i cetrioli e sbollentare la buccia per 20 secondi. Gettare poi in acqua fredda per preservare la clorofilla. Scolare  e riporre in frigorifero.
Frullare i cetrioli sbucciati  e la buccia sbollentata. Scolare utilizzando una superbag per rimuovere tutti i residui fibrosi.
Unire 500 g. di liquido al gelificante vegetale, mescolare con una frusta e portare ad ebollizione. Stendere su un vassoio fino allo spessore di 0,5 mm. e lasciar riposare.

 

Tartare di tonno:   
• tonno fresco 100 g
• olio di oliva 10 g
• Salsa Ponzu 8 g
• Sale Halen Môn® q/b
• Pepe nero q/b

Tagliare il tonno in cubetti da 0,5 cm x 0,5 cm di spessore. Condire con il resto degli ingredienti. Mettere da parte.



Olio di semi di sesamo:   
• Olio di semi di sesamo 200 g
• Wax Concept Sosa 2 g

Mescolare gli ingredienti e farli fondere alla temperatura di 65 °C. Conservare in frigorifero per far addensare.

 

Altri ingredienti:

• Uova di trota q/b
• Cetriolo q/b
• Crescione q/b
• Fiocchi di sale q/b

Tagliare il cetriolo in cubetti da 0,2 mm x 0,2 mm.
Mettere da parte.


Condimento:

Tagliare una fetta di gelatina di cetriolo da 10 cm x 10 cm e farcirla con tartare di tonno. Avvolgere formando un cannellone e tagliare le estremità per ottenere una forma perfetta. Posizionare su un piatto.

In una ciotola, mescolare le perle Ponzu, i cubetti di cetriolo e le uova di trota in quantità uguali. Condire con sale e olio d'oliva e disporla sopra il cannellone.

Spalmare i cracker di sesamo con l'olio wax sesame Sosa per isolare l'umidità e chiudere le estremità dei cannelloni.

Guarnire con fiocchi di sale e crescione.

 
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