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Mousse Coeur de Guanaja alla noce di Pecan

Ricetta a cura dello chef - pasticcere Franco Ascari


Cake P125 Coeur de Guanaja

500 g Uova intere
250 g Zucchero semolato
150 g Zucchero invertito Sosa®
150 g Farina di mandorle
240 g Farina 00
16 g Baking powder Sosa®
240 g Panna Elle&Vire® 35% MG
150 g Burro liquido Valrhona®
280 g P125 Coeur de Guanaja


Mescolare uova, zucchero semolato e zucchero invertito.
Fondere il P125 Coeur de Guanaja a 60°C e unirlo al composto precedente.
Aggiungere la panna e di seguito il burro liquido scaldato a 40°C.
Setacciare le polveri e unirle al composto.
Cuocere a 160°C per 10/12 minuti se cotto in foglio; 40/45 minuti se cotto in stampo.

 

 

Caramello alle noci di Pecan

330 g Panna Elle&Vire® 35% MG
43 g Sciroppo di glucosio Sosa®
1,5 g Sale
143 g Zucchero semolato
2,5 g Gelatina argento Sosa®
200 g Pasta Pecan Sosa®


Scaldare la panna con il glucosio e il sale.
Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna scaldata.
Unire la gelatina idratata e poi emulsionare con la pasta Pecan Sosa.
Colare ed abbattere.


Latte alle noci di Pecan

700 g Panna Elle&Vire® 35% MG
700 g Latte intero
400 g Noci di pecan Sosa®


Mixare a freddo tutti gli ingredienti e conservare a +4°C per una notte.
Filtrare e conservare.


Mousse alle noci di Pecan

450 g Latte alle noci di Pecan
14 g Gelatina argento Sosa®
75 g Zucchero semolato
450 g Panna Elle&Vire® 35% MG

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare 200 g di latte alle noci di Pecan e sciogliervi la gelatina.
Unire il resto del latte e a 25°C incorporare la panna semimontata.
Colare ed abbattere.



Salsa al mirtillo

200 g Purea di mirtillo Ravifruit®
50 g Purea di limone Ravifruit®
50 g Absolu Cristal Valrhona®
1,5 Xantana Sosa®


Mixare a freddo senza incorporare aria.


Montaggio

Una volta gelificato il caramello alle noci di Pecan dressarne dei ciuffi sul cake P125 ed abbattere.
Ricoprire con la mousse alla noce di Pecan ed abbattere.
Tagliare della forma desiderata ed accompagnare con la salsa al mirtillo.
Decorare con delle placchette di cioccolato temperato.


 
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