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Frutto della Passione, cremoso leggero Opalys al limone, granita mandarino e verbena

Dessert a cura dello chef pasticcere Franco Ascari



Meringa al frutto della passione


Purea passione Ravifruit 250 g
Albume 250 g
Albumina Sosa 15 g
Zucchero semolato 50 g
Maltodestrine 12 DE Sosa 50 g
Xantana Sosa 2 g


Unire la purea, l’albume e l’albumina e montare alla frusta come per una comune meringa, aggiungendo lo zucchero e le maltodestrine progressivamente.
Una volta montata la meringa aggiungere la Xantana e montare ancora per un minuto.
Disidratare a 57°C per 5 ore nel disidratatore.
Se invece del disidratatore viene usato il forno alzare la temperatura a 70°

 

 

Cremoso leggero al limone


Purea limone Ravifruit 400 g
Zucchero semolato 115 g
Uovo 520 g
Opalys Valrhona 33% 350 g
Burro di cacao Valrhona 32 g

Miscelare senza montare le uova e lo zucchero. Unire alla purea di limone e portare lentamente a bollore.
Versare in più riprese sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao a 45°C.
Mescolare per creare un nucleo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Mixare per perfezionare la struttura del cremoso facendo attenzione a non incorporare aria.
Lasciar cristallizzare una notte prima dell’utilizzo.

 


Granita mandarino e verbena


Purea mandarino Ravifruit 500 g
Acqua 200 g
Essenza verbena Sosa 8 gocce


Unire gli ingredienti a freddo.
Far ghiacciare in abbattitore frustando di tanto in tanto per rompere i cristalli di ghiaccio.
Conservare a - 18°C.

 



Salsa al gin


Acqua 175 g
Absolu Cristal Valrhona 50 g
Gin 100 g
Xantana Sosa 0.5 g


Mixare senza incorporare aria.
Conservare a +4°C.




Montaggio


Disporre la meringa al frutto della passione al centro del piatto.
Sopra la meringa alternare della scorza di limone confit e dello streusel alla mandorla.
Guarnire con dei ciuffi di cremoso al limone e ricoprire generosamente con la granita di agrumi e verbena.
Terminare con la salsa al gin, del timo al limone e servire immediatamente.






 
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