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Panna Cotta al frutto della passione e cremoso esotico

Ricetta a cura dello chef pasticcere Franco Ascari

 

Cremoso Esotico

Purea al frutto della passione Ravifruit 200 g
Purea al mango Ravifruit 200 g
Zucchero 115 g
Uovo 520 g
Ivoire Valrhona 35% 320 g
Burro di cacao Valrhona 32 g


Miscelare, senza montare, le uova e lo zucchero.
Unire alla purea di passione/mango e portare lentamente a bollore.
Versare, in più riprese, sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao.
Mescolare per creare un nucleo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata.
Mixare per perfezionare la struttura del cremoso facendo attenzione a non incorporare aria.
Lasciar cristallizzare una notte prima dell’utilizzo.



Panna cotta al frutto della passione

Base panna cotta Elle&Vire 1000 g
Purea frutto della passione Ravifruit 500 g

Scaldare la base pannacotta a 85°C.
Unire la purea di frutto della passione e mixare.
Colare e lasciar gelificare a +4°C



Streusel alla mandorla

Burro 82% MG Elle&Vire 150 g
Zucchero di canna 150 g
Farina debole 150 g
Farina di mandorle 150 g
Sale 1 g

Mescolare insieme tutte le polveri.
Tagliare il burro freddo a cubetti, unire alle polveri e lavorare alla foglia fino ad ottenere delle palline.
Cuocere su silpat a 150°C fino a colorazione.
Una volta cotto conservare al riparo dell’umidità.


Salsa al Mango

Purea di mango Ravifruit 500 g
Absolu Cristal Valrhona 100 g

Mixare a freddo e conservare a +4°C.


Montaggio

Colare sul fondo di un bicchierino il cremoso esotico ed abbattere.
Di seguito proseguire con la panna cotta al frutto della passione.
Decorare con lo streusel alla mandorla e con salsa al mango.

 
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