Ricette

Carne

Cioccolato e Pasticceria

Foie Gras

Formaggi

Pesce

Salumi

Spezie, Aromi e Condimenti

Mousse di litchi ananas e spuma di cocco, salsa di mango e curcuma.

Ricetta a Cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari


Biscotto al Cocco

- Farina di cocco 200 g
- Maltosec Sosa 35 g
- Sciroppo di zucchero TPT 65 g

Unire tutti gli ingredienti ed impastare.
Stendere ad uno spessore di 2mm e cuocere a 130°C per 20 minuti.


Mousse di Litchi

- Purea di litchi Ravifruit 190 g
- Albumina Sosa 19 g
- Zucchero semolato 50 g
- Glucosio in polvere Sosa 80 g
- Purea di litchi Ravifruit 275 g
- Succo di limone 55 g
- Gelatina 200 bloom 10 g
- Panna 35% MG Elle&Vire 85 g

Unire la purea di litchi, l’albumina, lo zucchero e il glucosio e montare fino ad ottenere la consistenza di una meringa.
Nel frattempo scaldare la purea di litchi e il succo di limone. Fondervi la gelatina e portare a 22°C.
A questa temperatura unire alla meringa di litchi e terminare con la panna semimontata.
Colare ed abbattere.


Spuma di latte e cocco

- Latte intero 300 g
- Cocco lyo Sosa 10 g
- Proespuma Sosa 12 g
- Destrosio 45 g

Unire tutti gli ingredienti e mixare a freddo.
Trasferire in un sifone e caricare con due cartucce.
Conservare a +4°C



Ananas Compresso

- Ananas fresco 1 pz

Pulire l’ananas e tagliarlo allo spessore di 5 mm.
Confezionarlo in un sacchetto sottovuoto al massimo dell’estrazione.
Ripetere l’operazione 4 volte.
All’ultima chiusura lasciar riposare a +4°C per una notte.


Salsa mango e curcuma

- Purea di mango Ravifruit 200 g
- Succo di lime 50 g
- Absolu Cristal Valrhona 50 g
- Curcuma Thiercelin 6 g

Mixare a freddo e conservare a +4°C.



Montaggio

Disporre nel piatto il biscotto al cocco e sopra la mousse di litchi.
Decorare con l’ananas compresso e la salsa mango e curcuma.
Terminare con del frutto della passione crispy wet proof Sosa e delle placchette in cioccolato.

 
Selecta e` Partner di:                                       

Il sito internet Selecta è stato interamente realizzato in Italia
con tecnologie XHTML 1.0 Transitional, CSS 2.1, PHP 5, MYSQL 5.5, JQUERY 1.4.1

www.clayman.it

CLAYMAN - QUALITY MATTERS

CONTATTACI

SELECTA S.P.A.

Via del Sapere, 1 - 45030 Occhiobello (RO)

Tel: +39 0425 766333 - Fax: +39 0425 766366

E-mail: commerciale@selectaspa.it

 
Nome *Cognome *
Email *Telefono *
Località *Provincia *
Nazione *
Settore *
Messaggio * 
 
captcha Controllo Antispam *
      cambia immagine
 
Accetto il trattamento dei dati (legge Privacy) *