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Caprese di pomodoro con basilico e olive

Mozzarella cremosa


400g Mozzarella di bufala selezione Formaggi.it®

300g Panna 35%

0,8g Goma Guar Sosa Ingredients®

4 g Sale Halen Môn®

 

Mescolare la mozzarella fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere il sale e mettere da parte.

A parte, mescolare la panna con la gomma di guar Sosa Ingredients e montare.

Unire entrambi i composti e mescolare bene. Conservare.

 

 

Gel basilico


150g Basilico

400g Acqua

3g Sale

9g Gelespessa Sosa Ingredients®

 

Sbollentare il basilico fresco per 15 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sclare e passare con 400g di acqua per 1 minuto. Scolare per rimuovere qualsiasi fibra.

Mescolare l'acqua del basilico con Gelespessa Sosa Ingredients, aggiungere il sale e frullare pr un minuto. Lasciar riposare per una notte in frigorifero. Riempire gli stampi sferici e congelare.

 

 

Sabbia d'olive


50g Farina d'oliva nera Sosa Ingredients®

50g Farina di semi d'oliva Sosa Ingredients®

15g Maltosec Sosa Ingredients®

20g Acqua

1g Sale

 

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una normale sfoglia.

Disporre su una teglia e cuocere a 120°C per 20 minuti.

 

 

Glassa di pomodoro


250g Acqua di pomodoro

13g Gelatina vegetale in polvere Sosa Ingredients®

q.b. Colorante rosso

q.b. Colorante Marrone

2g Sale

 

Mescolare l'acqua d pomodoro e la gelatina vegetale (sbattere con frusta). Portare ad ebollizione mescolando continuamente. Aggiungere colorante a piacere fino ad ottenere il colore desiderato. Rimuovere le bolle dalla superficie e utilizzare per glassare la mozzarella cremosa ripiena di basilico.

 

 

Bolle di olio al basilico

 

300g Olio d'oliva

3g Lectina Sosa Ingredients®

30 gocce Aroma naturale liposolubile al basilico Sosa Ingredients®

 

Scaldare l'olio a 60°C e sciogliere la lectina all'interno. Lasciar raffreddare. Aggiungere le gocce di basilico e mescolare. Creare le bolle con air kit senza ugello

 

 

Composizione del piatto


Riempire la mozzarella cremosa con le sfere congelate di gel al basilico. Rivestire con la pellicola dando la forma di pomodori. Congelare

Sciogliere la gelatina di pomodoro e immergervi la mozzarella cremosa con l'aiuto di uno spiedo per ottenere un sottile strato esterno. Scongelare.

Disporre la sabbia di olive sulla base del piatto. posizionarvi sopra il pomodoro e aggiungere sopra una foglia di basilico fresco.

Completare con le bolle d'olio al basilico.

 

 
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