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Risotto funghi e curry verde con gamberetti, cocco e zenzero

Soffritto di funghi e curry verde:

150 g Funghi porcini

80 g Sofrito di cipolla Culinary Journey Sosa Ingredients®

50 g Pasta di curry verde tailandese Culinary Journey

 

Soffriggere i funghi porcini per 6 minuti fino a doratura. Aggiungere il soffritto di cipolla e la pasta di curry verde e mescolare. Cuocere un altro minuto e togliere dal fuoco. Conservare.

 

Rucola liquida:

 

200 g Rucola fresca

200 g Acqua

 

Sbollentare la rucola per 15 secondi e lasciar raffreddare. Mescolare con acqua e mettere da parte.




Olio cremoso di gamberetti:

 

n°20 Gamberetti

150 g Olio d’oliva

9 g Glicemul Sosa Ingredients®

 

Sgusciare i gamberetti e tenere in frigorifero. Soffriggere leggermente
le teste e aggiungere il burro. Coprire e mettere in infusione per 30 minuti a 60° C.
Scolare e chiarificare. Scaldare a 60º C e sciogliere il Glicemul all’interno.
Lasciar solidificare in frigorifero.



Schiuma di cocco, gamberi e zenzero:

 

500g Latte di cocco

15 g Gamberetti liofilizzati Sosa Ingredients®

25 g Proespuma Hot Sosa Ingredients®

30 g Marmellata di zenzero Sosa Ingredients®

2 g Sale

 

Mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti.
Riscaldare a 60° C mescolando continuamente. Scolare.
Versare in un sifone con due cariche e mantenerlo a bagnomaria a 50° C.


Funghi porcini croccanti:

 

250 g Acqua

50 g Free air bag Sosa Ingredients®

5 g Sale

15 g Funghi porcini liofilizzati Sosa Ingredients®

Olio di semi di girasole q. b.

 

Mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione fino ad addensare.
Stendere su un foglio di carta e lasciar disidratare a 50° C per tutta la notte. Lasciar riposare altre 48 ore prima dell’utilizzo.
Friggere in olio di semi di girasole a 190° C per 3 secondi.


Altri ingredienti:

 

Cubetti di zenzero candito Sosa Ingredients®

Riso carnaroli

Crescione di barbabietole rosse Sosa Ingredients®



Composizione del piatto:

Saltare il riso con il soffritto e coprire con acqua. Cuocere per 8 minuti.
Mescolare il risotto aggiungendo lentamente l’olio cremoso di gamberetti e un po’ di rucola liquida per donargli un colore verde clorofilla. Posizionare sul fondo del piatto.
Soffriggere le code di gambero per 20 secondi e aggiungerle al risotto. Decorare con un po’ di schiuma di cocco.
Finire il piatto con alcuni cubetti di zenzero candito e funghi porcini croccanti.

 
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