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Petto d'anatra con zucca noisette, noci e rapanelli.

Ricetta a cura dello Chef Paolo Griffa.

 

Ingredienti per 6 persone

 

Per il petto d'anatra

 

Ingredienti:

Petto d'anatra Rougié®

sale

 

Preparazione:

cucocere il petto d'anatra in forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Salarne la superficie e far dorare la pelle sulla plancha.

 

 

Per crema di zucca noisette

 

Ingredienti:

zucca mantovana 600 g

gusci di nocciole 20 g

burro 100 g

brodo vegetale

 

Preparazione:

Disporre la zucca con buccia in forno e fare cuocere a 180°C per 1 ora e 30 minuti. Far raffreddare. In una padella, bruciare i gusci di nocciole, unire il burro e far riposare per 12 ore in frigorifero.

Eliminare la buccia e i semi dalla zucca, frullare con l'aiuto di poco brodo vegetale e emulsionare con il burro di nocciole. Regolare di sale.

 

 

Per la panna acida ai pepi (50 g)

 

 

Ingredienti:

crème fraîche 100 g

pepe 2 g

pepe di Sarawak 2 g

pepe cubebe 2 g

pimento 2 g

 

Preparazione:

unire gli ingredienti e far riposare in frigorifero per almento 2 ore.

 

Altri ingredienti:

rapanelli n°3

gherigli di noci n°18

 

Composizione del piatto:

in un piatto piano disporre la crema di zucca, il trancio d'anatra e gli altri elementi.

 
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