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Mela Verde, Zenzero e Grue di cacao

Mela verde, zenzero e grue di cacao.

 

Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari

 

Gelificato di mela verde e zenzero

400 g Purea mela verde Ravifruit®                    
80 g Absolu Cristal Valrhona®                           
13 g Gelcrem freddo Sosa Ingredients®                            
7 g Zenzero fresco                               
1 g Sale fino                               
q.b. Colorante clorofilla Sosa Ingredients®                             


Mixare a freddo tutti gli ingredienti in un thermomix a velocità 6 aggiungendo il Gelcrem poco alla volta per evitare la formazione di grumi.
Conservare a +4°C.


Namelaka Waina 35%

200 g Latte intero                         
10 g Sciroppo di glucosio
4 g Gelatina oro                      
340 g Waina 35% Valrhona®
400 g Panna 35% MG Elle&Vire®

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte con il glucosio e unire la gelatina strizzata. Emulsionare con la copertura fusa a 45°C mantenendo la temperatura superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Unire la panna liquida e perfezionare con il mixer ad immersione. Lasciar cristallizzare a +4°C per 6 ore minimo.


Cremoso Absolu Cristal e P125

300 g Latte intero               
230 g P125 80% Valrhona®                        
300 g Absolu Cristal Valrhona®                      
1 pz Fava di Tonka

Grattuggiare la fava di Tonka nel latte e scaldare a 60°C. Fondere la copertura a 50°C ed emulsionare con il latte.
Perfezionare l’emulsione con un mixer ad immerisione.Terminare aggiungendo l’Absolu Cristal fusa a 60°C e mixare nuovamente.


Polvere di Nocciole

100 g Pasta di nocciola
50 g Maltosec Sosa Ingredients®

Pesare il Maltosec e aggiungere la pasta di nocciola.
Lavorare con una frusta sino ad ottenere una polvere uniforme.
Conservare a temperatura ambiente al riparo dall’umidità.


Streusel cacao e grue

100 g Farina mandorla     
75 g Zucchero di canna   
25 g Cacao in polvere Valrhona        
25 g Grue di cacao Valrhona®   
100 g Burro 82% Elle&Vire®
75 g Farina 170W
1 g Sale fino

Frullare il grue di cacao e ridurlo in polvere.
Impastare tutti gli ingredienti senza montare.
Passare per un setaccio a maglie larghe e cuocere a 150°C per 12/14 minuti.


Montaggio e finitura

Dressare il gelificato di mela e zenzero al centro del piatto.
Disporre intorno la polvere di nocciola, il crumble cacao e grue, del peta cripies al cioccolato Sosa.
Adagiare una quenelle di namelaka Waina sul bordo del gelificato di mela.
Terminare con dei ciuffi di cremoso P125 e dei germogli di Aclla Cress.

 
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