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Orélys, fragola e limone

Ricetta calcolata per 10 dessert

 

Pasta di Zucchero

250 g Farina

 

20 g Farina di mandorle

 

100 g Zucchero a velo

 

150 g Burro Elle&Vire®

 

50 g Uova

 

2 g Sale


"Sabbiare" la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, e il sale con il burro.
Aggiungere le uova e mescolare fino a ottenere una consistenza morbida.
Ritagliare dei dischi di 100 di diametro e fare un buco al centro con un punzone da 70 di diametro.
Cuocere in forno a 160 ° C per circa 10-15 minuti su Fiberpain.


Mousse leggera Orélys

50 g Latte

 

100 g Panna 35% Elle&Vire®

 

2 g Gelatina

 

99 g Cioccolato Orélys Varhona®

Riscaldare il latte, quindi aggiungere la gelatina reidratata.
Aggiungere 1/3 del latte caldo sopra il cioccolato sciolto, mescolare fino a ottenere una consistenza
morbida, aggiungere il latte rimanente.
Quando il composto è a 35 - 40 ° C incorporare la panna montata.



Guscio Orélys

 

700 g Cioccolato Orélys Valrhona®

 

300 g Burro di cacao

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao, utilizzare a 40°C circa.



Cremoso Orélys

 

77 g Latte

 

15 g Tuorlo d’uovo

 

8 g Zucchero

 

58 g Cioccolato Orélys Valrhona®

Preparare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero.
Aggiungere 1/3 della crema inglese calda sopra il cioccolato sciolto, fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la panna rimanente.
Conservare.



Sorbetto Fragola

182 g Acqua

 

62 g Zucchero semolato

 

2 g Stabilizzante

 

30 g Glucosio atomizzato

 

225 g Purea di fragola Ravifruit®

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, il glucosio atomizzato e lo stabilizzante.
Aggiungere lo sciroppo alla purea di fragole, mescolare.
Verificare al rifrattometro che l’estratto secco sia a circa 27.
Conservare il mix di sorbetto per 24 ore al fresco.
Mixare e mettere nello stampo.



Sorbetto Limone

276 g Acqua

 

93 g Zucchero semolato

 

2 g Stabilizzante

 

30 g Glucosio atomizzato

 

100 g Purea di Limone Ravifruit®


Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, il glucosio atomizzato e lo stabilizzante.
Aggiungere lo sciroppo alla purea di limone, mescolare.
Verificare al rifrattometro che l’estratto secco sia a circa 27.
Conservare il mix di sorbetto per 24 ore al fresco.
MIxare e mettere nello stampo in paco.



Montaggio e finitura

Preparare una semi-sfera di purea di fragola poi incorporarla nella sfera di mousse Orélys.
Bloccare poi rivestirla di miscela guscio Orélys.

 

 

Una ricetta esclusiva dello Chef Pasticcere Stephane Arrete

 
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