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Pecan... caffè e mascarpone.

Pecan, caffè e mascarpone.

 

 

Ricetta a cura dello chef pasticcere Franco Ascari

 


Crumble caffè e grue

20 g Grue di cacao Valrhona®                            
210 g Farina 170W                        
75 g Zucchero di canna                           
2 g Lievito chimico Sosa Ingredients®                              
40 g Gelcrem Caldo Sosa Ingredients®                            
160 g Burro 82% Elle&Vire®
4 g Caffè solubile Sosa Ingredients®         


Macinare il grue di cacao.
Setacciare assieme le polveri ed impastare con il burro.
Far freddare e poi passare attraverso un setaccio a maglie larghe.
Cuocere a 150°C fino a colorazione    

               

Namelaka Bahibe 46% e caffè

200 g Latte intero                
20 g Caffè solubile Sosa Ingredients®                  
10 g Sciroppo di glucosio                  
5 g Gelatina oro                   
328 g Bahibe 46% Valrhona®               
400 g Panna 35% MG Elle&Vire®            


Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare il latte con il caffè,  il glucosio e unire la gelatina strizzata.
Emulsionare con la copertura fusa a 45°C mantenendo la temperatura superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Unire la panna liquida e perfezionare con il mixer ad immersione.
Lasciar cristallizzare a + 4°C per 6 ore minimo.



Ganache montata Opalys, vaniglia e mascarpone

130 g Latte intero               
20 g Zucchero invertito Sosa Ingredients®   
20 g Glucosio Sosa Ingredients®
115 g Opalys 33% Valrhona®
260 g Mascarpone selezione Formaggi.it®
130 g Panna 35% MG Elle&Vire®
1 bacca Vaniglia Bourbon


Fondere Oaplys 33% a 45°C ed emulsionare con il latte fatto bollire
insieme alla vaniglia, allo zucchero invertito e allo sciroppo di glucosio.
Perfezionare l’emulsione con un mixer ad immersione, verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C ed aggiungere la panna liquida ed il mascarpone ammorbidito.
Lasciar cristallizzare per una notte a +4°C prima di montare alla frusta.



Tuile alla noce di pecan

200 g Glucosio Sosa Ingredients®
26 g Acqua
250 g Zucchero semolato
80 g Noci pecan


Cuocere l’acqua assieme agli zuccheri a 160°C.
Unire le noci e colare immediatamente.
Una volta freddo mixare e ridurre in polvere e conservare al riparo      dall’umidità. Stendere uno strato sottile e cuocere a 190°C.
Conservare al riparo dall’umidità.



Salsa Bahibe 46%

300 g Latte intero
75 g Glucosio Sosa Ingredients®
340 g Bahibe 46% Valrhona®


Fondere il cioccolato a 45°C. Portare latte e glucosio a bollore.
Emulsionare con la copertura fusa aggiungendo i liquidi in tre volte e mixando per perfezionarne la struttura.
Lasciar cristallizzare a +4°C. Utilizzare a 25°C.



Assemblaggio e finitura

Disporre un tubo di ganache montata Opalys e mascarpone al centro del piatto.
A fianco disporre il crumble al caffè e dall’altro lato la namelaka Bahibe alternata alla salsa al cioccolato.
Terminare con la tuile alla noce di pecan e dei decori in cioccolato.

 
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