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Mousse Azèlia 35%, cocco, nocciola e frutto della passione

Mousse Azèlia 35% Valrhona, cocco, nocciola e frutto della passione


Ricetta a cura dello Chet Pasticcere Franco Ascari.



Mousse leggera Azelia

 

250 g Latte intero

 

5 g Gelatina 200 bloom Sosa Ingredients®

 

400 g Azelia 35% Valrhona®

 

500 g Panna 35% MG Excellence Elle&Vire®

 


Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere la gelatina ben strizzata.
Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia e brillante. Perfezionare l’emulsione al mixer.
Quando il composto è a 40°C aggiungere la panna montata e dressare.



Salsa Esotica Cream Cheese


150 g Cream cheese Elle&Vire®

 

100 g Panna 35% MG Excellence Elle&Vire®

 

70 g Purea passione Ravifruit®

 

150 g Purea Mango Ravifruit®

 


Mixare a freddo e conservare a +4°C.



Cake cocco e nocciola


110 g Zucchero semolato

 

38 g Tuorlo

 

25 g Succo lime

 

1 pz Vaniglia

 

2 pz Zeste lime

 

115 g Farina 170 W

 

80 g Olio nocciola 

 

80 g Olio cocco 


150 g Albume


60 g Zucchero semolato

 


Unire lo zucchero, il tuorlo, il succo di lime gli aromi e la farina setacciata e miscelare senza montare il composto.
Aggiungere a filo l’olio di nocciola e l’olio di cocco incorporando gradualmente all’impasto precedente.
Montare l’albume con lo zucchero semolato ed unire.
Cuocere a 165°C per minuti.


Streusel alla nocciola


150 g Burro Elle&Vire® 82%

 

150 g Zucchero di canna

 

150 g Farina 170 W

 

150 g Farina di nocciola 


Mescolare le polveri fra di loro.
Tagliare a cubetti il burro freddo e impastare alla foglia con le polveri fino a che non si ottiene un impasto non eccessivamente omogeneo.
Sbriciolare in teglia e cuocere a 150°C per 15/17 minuti




Gel di frutto della passione


200 g Purea frutto della passione Ravifruit®
12 g Gelcrem freddo Sosa Ingredients®

 


Mixare a freddo in un thermomix a velocità 6 e conservare a +4°C.




Assemblaggio e finitura


Dressare al centro del piatto la salsa esotica al cream cheese.
Disporre le quenelle di mousse Azelia alternandole con il cake al cocco, lo streusel e il gel di passione.
Decorare con dei fiori eduli e delle placchette in cioccolato temperato


 
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