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Mousse Opalys 33%, limone e coriandolo, zafferano e pasta a fillo caramellata.

Ricetta a cura dello chef pasticcere Franco Ascari

 


Mousse gelato Opalys 33% limone e coriandolo

120 g Albume
200 g Zucchero semolato
475 g Opalys 33% Valrhona®
400 g Panna 35% MG Excellence Elle&Vire®
2 pz. Scorza di limone
5 g Coriandolo Thiercelin


Scaldare Albume e zucchero a 60°C e montare fino a raffreddamento.
Fondere la copertura a 45°C ed emulsionare con una piccola parte di panna.
Incorporare la meringa e di seguito la restante panna semimontata.
Abbattere immediatamente



Spuma allo zafferano


300 g Latte intero
75 g Panna 35% MG Excellence Elle&Vire®
60 g Zucchero semolato 
1 g Zafferano in stimmi   
1,5 g Agar agar Sosa Ingredients®


Infondere lo zafferano nel latte a 60°C per tre ore.
Filtrare, raffreddare e rettificare il peso.
Unire il resto degli ingredienti e portare a bollore.
Caricare in un sifone con due bombolette e conservare e +4°C.



Salsa Opalys

150 g Panna 35% MG Excellence Elle&Vire®
250 g Opalys 33% Valrhona®
100 g Absolu Cristal Valrhona®


Fondere l’Opalys a 45°C.
Emulsionare con la panna scaldata a 60°C e mixare con un mixer ad immersione per perfezionarne la struttura.
Fondere l’Absolu Cristal a 60°C, unire all’emulsione precedente e mixare nuovamente.
Conservare a +4°C.
Utilizzare a 20°C.



Pasta fillo caramellata

2 fogli Pasta fillo
Burro liquido q.b.
Zucchero a velo q.b.


Stendere il primo foglio di pasta fillo e spennellare con il burro liquido.
Spolverare con dello zucchero a velo e coprire con un altro foglio di carta fillo.
Uniformare con l’aiuto di un mattarello e poi spennellare col burro fuso i fogli esterni.
Cuocere a 190°C per 14 minuti.   



Gel di limone

200 g Purea limone Ravifruit®
12 g Gelcrem freddo Sosa Ingredients®


Mixare a freddo in un thermomix a velocità 6 e conservare a +4°C.



Assemblaggio e finitura

Disporre la mousse ghiacciata al centro del piatto.
Stendere dei tratta di salsa Opalys al bordo del piatto e dei punti di gel al limone dall’altro lato.
Terminare con la spuma di zafferano e delle soglie di pasta phillo caramellata.

 
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