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Frutti rossi, Kalingo 65% e yogurt

Frutti rossi, Kalingo 65% e yogurt

 

 

Ricetta a cura dello chef pasticcere Franco Ascari

 


Sablè al lampone

 

375 g Zucchero a velo 

280 g Burro 82% Elle&Vire®
25 g Polvere di lampone Sosa ingredients®
375 g Farina 170W
20 g Albume

 


Montare lo zucchero a velo con il burro.
Unire la farina e la polvere di lampone.
Miscelare senza montare il composto.
Terminare con l’albume fresco.
Cuocere a 120°C per 20 minuti.

 


Mousse ai frutti rossi



300 g Purea frutti rossi Ravifruit®
130 g Acqua
110 g Glucosio in polvere Sosa Ingredients®
15 g Gelatina 200 bloom
300 g Panna 35% MG Elle&Vire®

 

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare l’acqua con il destrosio e poi fondervi la gelatina idratata.
Di seguito unire la purea di frutta.
A 25°C unire la panna semimontata.
Prima una parte, per regolare la densità della purea, e poi il resto.
Colare ed abbattere.


 

Crema inglese



195 g Panna 35% Excellence Elle&Vire®
195 g Latte intero
80 g Tuorli
40 g Zucchero

 

Mescolare i tuorli e lo zucchero senza montare.
Scaldare i liquidi a 50°C e unire alla miscela tuorlo/zucchero.
Cuocere a 82°C e filtrare.
Usare immediatamente o raffreddare rapidamente a +4°C.




Cremoso Kalingo 65%

 

500 g Crema inglese
2 g Gelatina oro
215 g Kalingo 65% Valrhona®

 

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Quando la crema inglese è calda, aggiungere la gelatina strizzata e passare al chinois.
Versare sulla copertura in tre volte per ottenere una texture elastica e brillante.
Perfezionare al mixer senza incorporare aria.
Far cristallizzare in frigorifero a +4°C con pellicola a contatto.



Biscotto soffiato allo yogurt

 

300 g Albume
60 g Farina di mandorle
60 g Yogurt acido mediterraneo Sosa Ingredients®
70 g Zucchero semolato
40 g Farina 170 W

 

Mixare tutti gli ingredienti per 2 minuti.
Passare per un setaccio e caricare in un sifone con una carica di gas.
Lasciar riposare 12 ore e puoi cuocere in microonde a 750 watt per 45 secondi.



Glassa ai frutti rossi

 

300 g Purea frutti rossi Ravifruit®
22 g Gelatina 200 bloom
500 g Absolu cristal Valrhona®

 

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare l’Absolu Cristal a 60°C e fondervi la gelatina idratata.
Mixare con la purea di frutta e conservare a +4°C.
Utilizzare a 25°C sui dessert congelati.


 

Glassa al cacao

 

120 g Acqua
320 g Zucchero semolato
375 g Panna 35% M.G. Elle&Vire®
90 g Acqua
24 g Gelatina 200 bloom
115 g Cacao in polvere Valrhona®
430 g Absolu Cristal Valrhona®
45 g Burro di cacao Valrhona®

 

Reidratate la gelatina con 90 gr di acqua.
In una casseruola di giusta capienza, mettete l'acqua restante, la panna e portate a bollore.
Unitevi lo zucchero e portate a bollore. Aggiungete la gelatina e la glassa neutra e portate a bollore.
Diluite nel liquido bollente il cacao precedentemente setacciato e portate a bollore.
Mixare senza incorporare aria assieme al burro di cacao.
Filtrate in un altro contenitore e coprite la superficie a contatto con della pellicola .
Conservare a +4°C per una notte.
Al momento dell'utilizzo, riscaldate la glassa a 31/32°C.




Salsa frutti rossi

 

250 g Purea frutti rossi Ravifruit®
50 g Absolu Cristal Valrhona®
0,5 g Xantana Sosa Ingredients®

 

Mixare a freddo e conservare a +4°C




Assemblaggio e finitura
Glassare i due lingotti di mousse con la glassa ai frutti rossi e con la glassa lucida al cacao.
Disporre sul sablé al lampone.
Decorare con dei lamponi freschi, il biscotto soffiato allo yogurt e dello yogurt crispy Sosa.
Terminare con la salsa ai frutti rossi.

 
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