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Dessert Zinzli - realizzato con il cioccolato Orelys Valrhona®

Ricetta calcolata per 48 dessert

 

 

Ganache montata Orelys 35% Valrhona®

 

 

300 g Panna da montare 35% Elle&Vire®

 

30 g Zucchero invertito

 

30 g Glucosio

 

435 g Orelys 35% Valrhona®

 

800 g Panna da montare 35% Elle&Vire®

 

Scaldare la piccola quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna da montare fredda. Mescolare di nuovo nel mixer. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, preferibilmente per tutta la notte. Far montare.


 

Crema inglese


290 g Panna da montare 35% Elle&Vire®

 

290 g Latte intero

 

115 g Tuorli d’uovo

 

60 g Zucchero semolato

 

Far bollire la panna e il latte e versare il tutto sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero (ma senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema "vela" la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.



Cremoso Orelys 35% Valrhona®

700 g Crema inglese

 

5 g Gelatina in polvere 200 Bloom

 

405 g Orelys 35% Valrhona®

 

Quando la crema inglese sarà calda e filtrata, aggiungere la gelatina già reidratata. Emulsionare il preparato con un leccapentole, versandolo progressivamente sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.


 

Composta di banane e frutto della passione


65 g Polpa di frutto della passione

 

40 g Zucchero di canna

 

40 g Burro liquido chiarificato

 

30 g Succo di limone

 

630 g Banane

 

5 g Gelatina in polvere 200 Bloom

 

Sbucciare le banane e tagliarle a fettine oblique.
Mescolare la polpa dei frutti della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone.
Integrare le banane e lasciarle marinare per 30-40 minuti. Versare il tutto in una teglia e cuocere a 200°C per 12-15 minuti. Mescolare nel mixer e aggiungere la gelatina già reidratata. Conservare in frigorifero.



Streusel alle mandorle ècalt d'or muscovado

 

140 g Burro extra secco 84% Elle&Vire®

 

140 g Farina T45

 

140 g Mandorle in polvere

 

140 g Zucchero Muscovado

 

4 g Scorze di limone verde

 

50 g éclat d'or

 

 

Tagliare il burro freddo a dadini. In uno sbattitore, mescolare lo zucchero muscovado, la farina, le mandorle in polvere e le scorze di limone verde. Aggiungere l’ÉCLAT D’OR e mescolare brevemente, assicurandosi di non sbriciolare troppo. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150°C a valvola aperta, fino all’ottenimento di un colore ambrato.


 

Frollino al cioccolato Orelys Valrhona®

 

615 g Streusel alle mandorle

 

140 g Orelys 35% Valrhona®

 

45 g pralinato alle mandorle 60% Valrhona


Quando lo streusel sarà cotto e raffreddato, pesarlo e sbriciolarlo leggermente. Mescolarlo con il cioccolato fuso e il pralinato. Realizzare delle pepite. Conservare in frigorifero.


Gelatina di Rum e frutto della passione

35 g Purea frutto della passione

 

25 g Zucchero Muscovado

 

2 g Scorze di limone verde

 

365 g copertura neutra absolu cristal Valrhona®

 

70 g Rum

 

Scaldare il succo di frutti della passione insieme allo zucchero muscovado e alle scorze di limone. Mescolare nel mixer la copertura Absolu Cristal, la purea di frutto della passione e il rum. Conservare in frigorifero per la presentazione.


 

Montaggio e finitura

 

PREPARAZIONE: Realizzare la ganache montata, il cremoso, la composta, il frollino e la gelatina. Conservare.

 

PRESENTAZIONE: Disporre al centro del piatto 15 g circa di composta di banane e frutto della passione e stenderla con un cucchiaio. Per mezzo di una sac à poche con bocchetta di 14 mm, collocare 3 palline di ganache montata (30 g circa). Prendere un cucchiaino, immergerlo in acqua calda, scavare nelle palline di ganache e farcire poi ogni incavo con la gelatina. Inserire il cremoso in una sac à poche con bocchetta unita di 10 mm e collocarne alcune gocce sul piatto (20 g circa). Collocare le pepite di frollino pressato (15 g circa). Concludere con piccole gocce di gelatina.

 

 

Ricetta realizzzata e creata dal pastry chef Cristophe Domange.

 
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