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Namelaka Orelys 35% e vaniglia, con composta di mango e gelsomino

Cremoso Orelys 35% Valrhona® e vaniglia, con composta di mango e gelsomino.

 

 

Composta di mango

 

Purea mango Ravifruit® 40 g

 

Purea passione Ravifruit® 10 g

 

Mango fresco 500 g

 

 

Pulire il mango ed ottenere 500 gr di brunoise.
Confezionare sottovuoto assieme alle puree di frutta e cuocere a 82°C per 12 minuti.

 



Namelaka Orelys 35% Valrhona®

 

Latte intero 205 g

 

Sciroppo di glucosio 10 g

 

Gelatina oro 5 g

 

Orelys 35% Valrhona® 375 g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 410 g

 

Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare il latte con il glucosio e unire la gelatina strizzata.
Emulsionare con la copertura fusa a 45°C mantenendo la temperatura superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione.
Unire la panna liquida e perfezionare con il mixer ad immersione.
Lasciar cristallizzare a +4°C per 6 ore minimo.

 


Streusel al muscovado

 

Farina mandorla 100 g

 

Zucchero di muscovado 100 g

 

Burro Elle&Vire® 82% 100 g

 

Farina 170W 100 g

 

Sale fino  1 g

 

Impastare tutti gli ingredienti senza montare.
Passare per un setaccio a maglie larghe e cuocere a 150°C per 16 minuti.


 

Gel di mango

 

Purea mango Ravifruit® 200 g

 

Succo di lime 40 g

 

Gelcrem freddo Sosa Ingredients® 12 g

 

Mixare a freddo e conservare a +4°C.

 


Assemblaggio e finitura

 

Disporre il crumble al centro del piatto.
Dressare attorno al crumble la namelaka di Orelys 35% e la composta di mango.
Terminare con il gel di mango e un decoro in cioccolato.

 

 
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