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Cremoso Itakuja 55%, vellutata esotica e gel al basilico.

Cremoso Itakuja 55%, vellutata esotica e gel al basilico.

 

Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari

 


Crema inglese di base



Panna 35% MG Elle&Vire 400 g

 

Latte intero 400 g

 

Tuorlo pastorizzato 160 g

 

Zucchero semolato 80 g

 

Mescolare i tuorli e lo zucchero senza montare.

Scaldare i liquidi a 50°C e unire alla miscela tuorlo/zucchero.

Cuocere a 85°C e filtrare.

Usare immediatamente o raffreddare rapidamente a +4°C.



Cremoso Itakuja 

 

Crema inglese di base 1000 g

 

Cioccolato a doppia fermentazione Itakuja 55% Valrhona 460 g      
 

 

Quando la crema inglese è calda e passata al setaccio, emulsionare, usando una marisa, con il cioccolato tritato o sciolto (come per una ganache) in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.

Per perfezionare l'emulsione, passare il composto al mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria e lavorando ad una temperatura superiore a 35°C (max 45°C).

Questa tecnica garantisce di ottenere una crema sempre morbida, anche dopo la scongelazione.

 

 

Streusel alla nocciola



Farina nocciola 100 g

 

Zucchero di canna 100 g

 

Burro Elle&Vire 82% 100 g

 

Farina 170W 100 g

 

Sale fino 1 g

 

Impastare tutti gli ingredienti con la foglia senza montare.

Passare per un setaccio a maglie larghe e cuocere a 150°C per 15 minuti.




Streusel ricomposto Itakuja 55%

 

Streusel alla nocciola    350 g

 

Cioccolato a doppia fermentazione Itakuja 55% Valrhona 100 g

 

Dopo aver cotto lo streusel e averlo freddato, calibrarlo con l’aiuto di un setaccio.
Fondere la copertura Itakuja 55% a 45°C e utilizzarla per rivestire lo streusel cotto.
Conservare a +4°C.





Salsa Esotica Cream Cheese

 

Cream cheese Elle&Vire 150 g

 

Panna 35% MG Excellence Elle&Vire 100 g

 

Purea passione Ravifruit 70 g

 

Purea Mango Ravifruit 150 g

 

Mixare a freddo e conservare a +4°C.

 

Gel lime e basilico

 

Absolu Cristal Valrhona 200 g

 

Succo lime 40 g

 

Basilico fresco 4 g

 

Scorza di lime 1 pz

 

Mixare tutto a freddo e conservare a +4°C

 

 

Assemblaggio

Disporre al centro del piatto la salsa esotica al cream cheese.
Sul bordo della salsa sbriciolare lo streusel ricomposto Itakuja 55%.
Dressare tre ciuffi di cremoso Itakuja 55%.
A fianco di ciascuno ciuffo di cremoso disporre il gel di lime a basilico.
Terminare con del frutto della passione wet proof Sosa e dei decori in cioccolato temperato.

 
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