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Variazioni di Itakuja 55% Valrhona®

Variazioni di Itakuja 55% Valrhona®.

 

Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari

 

 

Base croccante cocco e passione

 

Latte di cocco in polvere Sosa Ingredients® 55 g

Eclat d'or Valrhona® 220 g

Opalys 33% Valrhona® 175 g

Frutto della passione crispy wet proof Sosa Ingredients® 50 g

 

 

Fondere Opalys 33% a 45 °C.

Unire al resto degli ingredienti e rivestire in modo omogeneo.

Stendere in cornici di 8 cm X 8 cm e lasciar cristallizzare.

 

 



Crema Inglese

 

Latte intero 250 g

Panna 35% MG Elle&Vire® 250 g

Tuorlo 100g

Zucchero semolato 50 g

 

 

Miscelare i tuorli con lo zucchero senza montare e lasciar riposare a +4°C per 30 minuti.

Scaldare latte e panna a 50°C ed unire al composto precedente.

Cuocere a 84°C ed utilizzare immediatamente o raffreddare velocemente a +4°C

 

 

Cremoso Itakuja 55% Valrhona

 

Crema Inglese 550 g

Itakuja 55% Valrhona® 252 g

 

Emulsionare la crema inglese calda con la copertura fusa a 45°C. Perfezionare con un mixer ad immersione senza incorporare bolle d'aria.

Lasciar cristallizzare a +4°C per minimo 6 ore.

 

 

Schiuma di frutto della passione

 

Purea frutto della passione Ravifruit® 336 g

Zucchero semolato 57 g

Soywhip Sosa ingredients® 7 g

Xantana Sosa Ingredients® 3 g

 

Unire tutti gli ingredienti e montare alla frusta.

Conservare in sac a poche a +4°C.

Montare nuovamente all'occorrenza

 

 

Gel esotico

 

Purea di mango Ravifruit® 400 g

Purea di frutto della passione Ravifruit® 50 g

Gelcrem freddo Sosa Ingredients® 20 g

 

Mixare a freddo e far riposare per 30 minuti a + 4°C

Mixare nuovamente e stoccare in frigorifero.

 

 

Montaggio e finitura

Depositare un carré di base croccante al centro del piatto.

Alternare dei ciuffi di cremoso Itakuja 55% Valrhona con dei ciuffi di schiuma al frutto della passione.

Decorare con delle placchette di copertura temperata.

 
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