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Orelys 35% Valrhona, pere e caffè

Orelys 35% Valrhona®, pere e caffè.

 

Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari.

 

Ingredienti per 20 dessert

 

Base Croccante

 

Burro 82% Elle&Vire® 115 g

 

Zucchero di canna 170 g

 

Farina 170W 170 g

 

Albume 35 g

 

Unire tutti gli ingredienti e lavorare alla foglia lo stretto indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
Stendere a 2 mm fra due fogli di acetato e congelare.
Tagliare dei rettangoli di 2 cm per 14 cm, stendere su tela microforata e cuocere a 150°C per 15 minuti circa.

 

 

 

Namelaka Orelys 35% Valrhona®

 

Latte intero 148 g

 

Glucosio Sosa Ingredients® 7 g

 

Gelatina oro 3,5 g

 

Acqua 17,5 g

 

Orelys 35% Valrhona® 264 g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 297 g

 

 

Idratare la gelatina coi 17,5 grammi di acqua.
Fondere Orelys 35% a 45°C.
Scaldare il latte con il glucosio a 60°C ed unirvi la gelatina idratata.
Versare il latte caldo su Orelys 35% in più riprese.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria.
Terminare unendo la panna liquida e mixare nuovamente. Stendere in placca e lasciar cristallizzare a +4°C.

 

 

Chantilly al caffè



Panna 35% MG Elle&Vire® 220 g

 

Zucchero semolato 55 g

 

Gelatina oro 1,5 g

 

Acqua 7,5 g

 

Vaniglia in bacca Sosa Ingredients® 1 g

 

Caffè liofilizzato Sosa Ingredients® 7 g

 

Mascarpone selezione Formaggi.it® 110g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 300g



Idratare la gelatina coi 7,5 grammi di acqua.
Unire il primo peso di panna, lo zucchero, la vaniglia, il caffè e la gelatina idratata e scaldare a 60°C.
Mixare con il mascarpone temperato e di seguito unire la panna restante. Lasciare riposare una notte a +4°C e il giorno seguente montare alla frusta.



Pere compresse



Pere 1000 g

 

Sciroppo 30% 2000 g

 

Acido Ascorbico Sosa Ingredients® 50 g


Pulire le pere e tagliarle in quattro.
Unire lo sciroppo raffreddato all'acido ascorbico e alle pere pulite.
Trasferire in un sacchetto per sottovuoto e sigillare.
Far riposare per 6 ore a +4°C e poi aprire il sacchetto.



Caramello al Burro Salato



Zucchero semolato 140 g

 

Destrosio Sosa Ingredients® 70 g

 

Panna 35% MG Elle&Vire® 180 g

 

Burro demi sel Elle&Vire® 40 g


Far bollire la panna.
A parte caramellare a secco gli zuccheri.
Decuocere con la panna calda e per ultimo incorporare il burro demi sel.



Gel di Pera



Purea di pera Ravifruit® 420 g

 

Succo di limone Ravifruit® 30 g

 

Gelcrem freddo Sosa Ingredients® 20 g



Mixare a freddo e far riposare per 30 minuti a +4°C
Mixare nuovamente e stoccare in frigorifero.



Montaggio e finitura

Sulle sfoglie di impasto croccantre stendere dei ciuffi di namelaka Orelys e di chantilly al caffè. Sovrappore due sfoglie di impasto e chiudere il montaggio con una terza. Decorare con degli spicchi di pera compressa, del caramello salato e del gel di pera.


 

 

 

 



 
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