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Inspiration Frutto della Passione, sorbetto al mango e gel esotico

Inspiration Frutto della Passione Valrhona®, sorbetto al mango e gel esotico.
Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari
Pasta sable
Farina 170W 500g
Burro 82% MG Elle&Vire® 300g
Sale fino 2g
Zucchero a velo 185g
Farina di mandorla 60g
Uova 115g
Setacciare le polveri e sabbiare assieme al burro.
Una volta sabbiato unire le uova e lavorare lo stretto necessario
per rendere omogeneo.
Stendere a 2 mm e congelare.
Coppare con un anello di 12 cm e successivamente con uno di 7 cm.
Tendere su tela microforata e cuocere a 150°C sino a colorazione.
Cremoso Inspiration Frutto della Passione Valrhona®
Purea Passione Ravifruit® 167g
Glucosio Sosa Ingredients® 8g
Gelatina oro 5g
Acqua 25g
Inspiration frutto della passione Valrhona® 260g
Panna 35% MG Elle&Vire® 335g
Idratare la gelatina coi 17,5 grammi di acqua.
Fondere Inspiration Passione a 45°C.
Scaldare la purea Passione con il glucosio a 60°C ed unirvi la gelatina idratata. Versare la purea Passione calda su Inspiration Passione in più riprese. Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria.Terminare unendo la panna liquida e mixare nuovamente. Stendere in placca e lasciar cristallizzare a +4°C.
Ganache montata Inspiration Frutto della passione Valrhona
Purea passione Ravifruit® 162g
Glucosio Sosa Ingredients® 18g
Zucchero invertito Sosa Ingredients® 18g
Inspiration frutto della passione Valrhona® 463g
Panna 35% MG Elle&Vire® 539g
Fondere Inspiration Passione a 45°C.
Unire la purea di frutto della passione con gli zuccheri e portare a bollore.
Emulsionare con la copertura fusa.
Perfezionare la struttura con l'aiuto di un mixer ad immersione.
Aggiungere la panna e mixare nuovamente.
Lasciar riposare una notte a +4°C.
Il giorno seguente montare in planetaria con la foglia.
Sorbetto al mango
Purea mango Ravifruit® 640g
Acqua 71g
Zucchero semolato 25g
Trealosio Sosa Ingredients® 25g
Glucosio in polvere Sosa Ingredients® 38g
Prosorbet 5 Sosa Ingredients® 1g
Unire gli zuccheri al Prosorbet.
Scaldare l'acqua e metà della purea di mango a 40°C ed unire la miscela zuccheri/stabilizzante. Portare a 82°C e poi raffreddare rapidamente.
Unire la purea restante e lasciar maturare a +4°C per minimo 4 ore.
Congelare nei bicchieri del Pacojet.
Pacossare a -22°C.
Gel Esotico
Purea di Mango Ravifruit® 400g
Purea di Frutto della Passione Ravifruit® 50g
Gelcream freddo Sosa Ingredients® 20g
Mixare a freddo e far riposare per 30 minuti a +4°C.
Mixare nuovamente e stoccare in frigorifero.
Montaggio e finitura
Alternare sulla pasta sable cotta dei ciuffi di cremoso e dei ciuffi di ganache montata, questi ultimi realizzati con una bocchetta a stella. Con uno scavino realizzare un piccolo incavo sui ciuffi di ganache montata e riempire con il gel esotico.
Terminare con una quenelle di sorbetto e dei decori in cioccolato bianco colorati di verde.