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Inspiration Frutto della Passione, sorbetto al mango e gel esotico

Inspiration Frutto della Passione Valrhona®, sorbetto al mango e gel esotico.

 

Ricetta a cura dello Chef Pasticcere Franco Ascari

 

 

Pasta sable


Farina 170W 500g

Burro 82% MG Elle&Vire® 300g

Sale fino 2g

Zucchero a velo 185g

Farina di mandorla 60g

Uova 115g


Setacciare le polveri e sabbiare assieme al burro.

Una volta sabbiato unire le uova e lavorare lo stretto necessario

per rendere omogeneo.

Stendere a 2 mm e congelare.

Coppare con un anello di 12 cm e successivamente con uno di 7 cm.

Tendere su tela microforata e cuocere a 150°C sino a colorazione.


 

 

Cremoso Inspiration Frutto della Passione Valrhona®

 

 

Purea Passione Ravifruit® 167g

Glucosio Sosa Ingredients® 8g

Gelatina oro 5g

Acqua 25g

Inspiration frutto della passione Valrhona® 260g

Panna 35% MG Elle&Vire® 335g

 

Idratare la gelatina coi 17,5 grammi di acqua.
Fondere Inspiration Passione a 45°C.
Scaldare la purea Passione con il glucosio a 60°C ed unirvi la gelatina idratata. Versare la purea Passione calda su Inspiration Passione in più riprese. Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria.Terminare unendo la panna liquida e mixare nuovamente. Stendere in placca e lasciar cristallizzare a +4°C.

 



Ganache montata Inspiration Frutto della passione Valrhona

 

Purea passione Ravifruit® 162g

Glucosio Sosa Ingredients® 18g

Zucchero invertito Sosa Ingredients® 18g

Inspiration frutto della passione Valrhona® 463g

Panna 35% MG Elle&Vire® 539g



Fondere Inspiration Passione a 45°C.

Unire la purea di frutto della passione con gli zuccheri e portare a bollore.

Emulsionare con la copertura fusa.

Perfezionare la struttura con l'aiuto di un mixer ad immersione.

Aggiungere la panna e mixare nuovamente.

Lasciar riposare una notte a +4°C.

Il giorno seguente montare in planetaria con la foglia.


 

Sorbetto al mango

 

Purea mango Ravifruit® 640g

Acqua 71g

Zucchero semolato 25g

Trealosio Sosa Ingredients® 25g

Glucosio in polvere Sosa Ingredients® 38g

Prosorbet 5 Sosa Ingredients® 1g


Unire gli zuccheri al Prosorbet.

Scaldare l'acqua e metà della purea di mango a 40°C ed unire la miscela zuccheri/stabilizzante. Portare a 82°C e poi raffreddare rapidamente.

Unire la purea restante e lasciar maturare a +4°C per minimo 4 ore.

Congelare nei bicchieri del Pacojet.

Pacossare a -22°C.


 

Gel Esotico

 

Purea di Mango Ravifruit® 400g

Purea di Frutto della Passione Ravifruit® 50g

Gelcream freddo Sosa Ingredients® 20g



Mixare a freddo e far riposare per 30 minuti a +4°C.

Mixare nuovamente e stoccare in frigorifero.


 

Montaggio e finitura


Alternare sulla pasta sable cotta dei ciuffi di cremoso e dei ciuffi di ganache montata, questi ultimi realizzati con una bocchetta a stella. Con uno scavino realizzare un piccolo incavo sui ciuffi di ganache montata e riempire con il gel esotico.
Terminare con una quenelle di sorbetto e dei decori in cioccolato bianco colorati di verde.

 
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