Mousse leggera Ispiration Fragola

Un dessert a cura del Pastry Chef Franco Ascari

ingredienti per 25 dessert

Streusel al pistacchio

Burro 82% Elle&Vire 150 g

Zucchero di canna 150 g

Farina “00” 150 g

Farina di pistacchio 150 g

Mescolare insieme tutte le polveri.
Tagliare il burro freddo a cubetti, unire alle polveri e lavorare alla foglia fino ad ottenere una miscela uniforme.
Sgranare in teglia e cuocere a 125°C per 22 minuti.
Una volta cotto conservare al riparo dell’umidità.

Mousse Leggera Inspiration Fragola Valrhona

Purea di fragola Ravifruit 500 g

Gelatina oro 11 g

Inspiration Fragola Valrhona 320 g

Panna 35% MG Elle&Vire 590 g

Ammollare la gelatina in acqua ben fredda.
Scaldare la purea di fragola ed unire la gelatina strizzata.
Emulsionare con Inspiration Fragola fusa a 45°C.
A 35°C incorporare la panna semimontata.

Nougatine al pistacchio

Zucchero 150 g
Pectina NH Sosa Ingredients 2,5 g   
Burro 125 g
Sciroppo di glucosio 50 g
Pistacchio in granella 175 g
Acqua 10 g

Mescolare la pectina con lo zucchero.
Scaldare sul fuoco burro, glucosio e l’acqua.
Aggiungere il composto di zucchero e pectina e cuocere per un paio di minuti mescolando il meno possibile.
Aggiungere il pistacchio e lasciar freddare.
Stendere in placca e cuocere a 180°C fino a colorazione.

Gel di fragola

Purea fragola Ravifruit 200 g

Sciroppo tpt 100g

Purea di limone Ravifruit 15 g

Gelcream freddo Sosa Ingredients 12,5 g

Unire tutti gli ingredienti e mixare.
Lasciar riposare 30 minuti a +4°C per idratare il gelcream freddo.
Mixare nuovamente e stoccare a +4°C.

Gelato al pistacchio

Latte intero 1222g

Panna 35% MG Elle&Vire 128 g

Latte magro in polvere 48 g

Glucosio Sosa Ingredients 36 g

Destrosio Sosa Ingredients 47g

Zucchero semolato 330g

Farina di seme di carruba Sosa Ingredients 4 g

Gomma di guar Sosa Ingredients 2 g

Unire latte e panna.
A 25°C unire il latte in polvere.
A 35°C glucosio e destrosio.
A 45°C il semolato mescolato con guar e carruba.
Pastorizzare a 85°C, filtrare e raffreddare a +4°C.
Lasciar maturare 12 ore e mantecare.

Finitura

Disporre lo streusel al pistacchio al centro del piatto.
Una volta realizzata la mousse leggera ispirazione fragola colare in dei Solstis di cioccolato Ivoire 35%, alternando con degli strati di nougatine al pistacchio.
Terminare con uno strato di mousse e lasciar cristallizzare. Nel frattempo scaldare con un cannello, o con una pistola termica, delle punte per sac a poche di diverse misure e forare in modo
armonioso una seconda semisfera di Solstis di cioccolato Ivoire 35%. Prima di sovrapporre le due sfere inserire una quenelle di gelato al pistacchio. Disporre al centro del piatto e terminare con il gel di fragola.