Ricette

Carne

Cioccolato e Pasticceria

Foie Gras

Formaggi

Pesce

Salumi

Spezie, Aromi e Condimenti

Inspiration mandorla e kumquat

Inspiration mandorla e kumquat.

 

Un dessert ideato dal Pastry Chef Franco Ascari.


Ingredienti per 20 dessert.

 


Base Croccante Inspiration Mandorla Valrhona

 

 

Eclat d'or Valrhona® 100g

Granella mandorla 100g

Inspiration Mandorla Valrhona® 120g

Burro 82% Elle&Vire® 40g

 

Fondere burro e ispirazione mandorla a 45°C.
Distribuire in anelli di 7 cm di diametro.
Conservare a 4°C.

 

 

Gelée Inspiration Mandorla Valrhona

 

Latte intero 696g

Zucchero semolato 46g

Pectina Xoco Nappage X58 Sosa Ingredients® 4,6g

Inspiration Mandorla Valrhona® 254g

 

Unire lo zucchero alla pectina. Scaldare il latte a 40°C ed unire la miscela zucchero /pectina a pioggia con l'aiuto di una frusta. Portare il composto a bollore e versare in più riprese su Inspiration Mandorla. Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria. Quando il composto raggiunge i 40°C colare 50 g in anelli di 7 cm di diametro sulla base croccante e lasciar gelificare a 4°C.

N.B.: Questa gelée non è congelabile.

 

 

Mousse leggera Inspiration Mandorla Valrhona

 

Latte intero 122g

Gelatina oro 2,4g

Acqua 12g

Inspiration Mandorla Valrhona® 228g

Panna 35% MG Elle&Vire® 246g


Idratare la gelatina coi 12 grammi di acqua.
Fondere inspiration mandorla a 45°C.
Scaldare il latte a 60°C ed unirvi la gelatina idratata.
Versare il latte caldo su ispirazione mandorla in più riprese.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta la lavorazione. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione avendo cura di non incorporare aria. A 35°C unire la panna montata spumosa.
Colare ed abbattere.

 

 

Glassa croccante


Burro di cacao Valrhona® 400g
Inspiration mandorla Valrhona® 600g
Granella mandorla 250g

 

Fondere Inspiration mandorla e il burro di cacao a 45°C.
Unire la granella di mandorla ed utilizzare a 35/38°C

 

 

Salsa alla mandorla


Latte intero 150g
Crema di mandorla 200g
Absolu Cristal Valrhona® 50g

 

Mixare a freddo e conservare a +4°C.




Montaggio e finitura

Depositare la gelee Inspiration mandorla al centro del piatto.
Appoggiarvi sopra un disco di copertura temperata.
Terminare con la mousse leggera Inspiration mandorla glassata con la glassa crocccante
Terminare con della salsa di mandorla e dei kumquat cold confit Sosa.








 
Selecta e` Partner di:                                       

Il sito internet Selecta è stato interamente realizzato in Italia
con tecnologie XHTML 1.0 Transitional, CSS 2.1, PHP 5, MYSQL 5.5, JQUERY 1.4.1

www.clayman.it

CLAYMAN - QUALITY MATTERS

CONTATTACI

SELECTA S.P.A.

Via del Sapere, 1 - 45030 Occhiobello (RO)

Tel: +39 0425 766333 - Fax: +39 0425 766366

E-mail: commerciale@selectaspa.it

 
Nome *Cognome *
Email *Telefono *
Località *Provincia *
Nazione *
Settore *
Messaggio * 
 
captcha Controllo Antispam *
      cambia immagine
 
Accetto il trattamento dei dati personali