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Risotto con Foie Gras Rougié, lumache e prezzemolo.

Risotto con Foie Gras Rougié, lumache e prezzemolo.

 

Ingredienti per sei persone.

 

 

Risotto:

 

olio d'oliva

20 g scalogno tritato

250 g riso carnaroli

50 g vino bianco

700 g brodo vegetale

80 g burro

100 g Grana Padano

 

 

Scaldare dell'olio in una pentola e farvi appassire lo scalogno. Tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco. Portare a cottura con il brodo vegetale. Mantecare con il burro ed il Grana Padano.

 

 

Medaglioni di Foie Gras:

 

200 g Foie Gras d'anatra Rougié

5 g sale

15 g tequila

 

Tagliare il Foie Gras d'anatra a fette di 3 mm di spessore e metterlo a marinare con sale e tequila sottovuoto per 12 ore a +4°C. Estrarre dai sacchetti e e comporre dei medaglioni di 10 cm di diametro. Compattare mettendo sottovuoto il foie gras tra dei fogli di carta da forno.

 

 

Lumache:

 

1 scalogno

20 g di lardo

24 lumache

50 g di vino bianco

50 g di burro

15 g di prezzemolo

 

Far appassire in padella lo scalogno con il lardo. Unire le lumache e rosolarle. Sfumare con il vino. Unire il burro e il prezzemolo tritato finemente

 

 

Composizione del piatto

 

Disporre sul piatto il medaglione di foie gras, coprirlo con il risotto e guarnire il tutto con le lumache, foglie di prezzemolo fritte e finferli trifolati.

 

Ricetta a cura dello Chef Paolo Griffa.

 
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