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Volo di Fragole

Ingredienti per 24 dessert

 

 

Biscotto Morbido al Pistacchio

 

Pistacchio crudo Sosa Ingredients 50 g

Pasta di pistacchi Sosa Ingredients 10 g

Zucchero semolato 50 g

Uova intere 80 g

Burro extra secco 84% Elle&Vire 20 g

Albumi d'uovo 15 g

 

 

in un robot da cucina, macinare i pistacchi, la pasta di pistacchi e lo zucchero (40 g), poi aggiungere le uova per montare il tutto (10 minuti circa). Dopo aver montato, incorporare il burro a temperatura ambiente. nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare delicatamente le due miscele.

 

 

Streusel Pistacchio

 

Pistacchio crudo Sosa ingredients 55 g

Burro extrasecco 84% Elle&Vire 55 g

Farina T45 55 g

Zucchero semolato 55 g

 

 

macinare i pistacchi in polvere. Con uno sbattitore, mescolare le polveri insieme al burro a cubetti freddo. passare la pasta fredda attraverso una griglia di 4 mm o una griglia per candire al fine di ottenere un granulato regolare. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino a cottura. Cuocere in forno a 150/160 °C valvola aperta fino ad ottenere un colore ambrato.

 

 

Namelaka Inspiration Mandorla Valrhona

 

Latte intero UHT 150 g

Glucosio DE38/40 5 g

Gelatina in polvere 220 Bloom Sosa Ingredients 2,5 g

Acqua d'idratazione 12,5 g

Inspiration mandorla Valrhona 270 g

Panna UHT 35% 300 g

 

 

Scaldare il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. versare progressivamente Inspiration mandorla precedentemente sciolta. Mescolare per perfezionare l'emulsione. Aggiungere panna liquida fredda. mescolare ancora. Lasciar cristallizzare un'intera notte in frigorifero.

 

 

Confit di fragola

 

Polpa di fragola 280 g

Glucosio DE38/40 50 g

Zucchero semolato 85 g

Pectina NH Sosa Ingredients 7,5 g

Succo di limone 30 g

 

 

Riscaldare la polpa e il glucosio a 40°C, aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato alla pectina NH. Portare a ebollizione poi aggiungere il succo di limone. Conservare in frigorifero o utilizzare da subito.

 

 

Sorbetto al cocco

 

Acqua minerale 180 g

Zucchero semolato 35 g

Glucosio in polvere DE33 Sosa Ingredients 45 g

Zucchero invertito 10 g

Gomma di carruba Sosa Ingredients 0,5 g

Gomma di guar Sosa Ingredients 0,5 g

Polpa di cocco 230 g

 

Scaldare l'acqua. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 45°C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.

Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. mixare.

Lasciar riposare per almeno 4 ore. Mixare e turbinare tra -6°C e -10°C.

Conservare in congelatore a -18°C.

 

 

Montaggio e finitura

 

Realizzare Namelaka Inspiration Mandorla, il confit di fragola, lo streusel e il sorbetto al cocco.

Realizzare il biscotto, poi stenderlo in quadretti di 18 x 18 cm su una placca con un tappetino di silicone. Cuocere a 180°C per 20-25 minuti.

Stendere Inspiration Mandorla pre-cristallizzata tra due fogli trasferibili con logo personalizzato. Quando la copertura inzierà a cristallizzare, realizzare con uno stampino degli ovetti di 7 cm per l'esterno e di 5 cm per l'interno. Lasciar cristallizzare a 16°C.

Con un chabon traforato a forma d'uovo di 14 cm, collocare il confit di fragola (10 g circa) al centro del piatto.

Preparare una tasca da pasticcere con bocchetta sultana e collocare sulla parte arrotondata dell'uovo 30 g di Namelaka Inspiration Mandorla. Al centro del namelaka collocare, con una tasca da pasticcere senza bocchetta, 8 g di confit di fragola.

Tagliare tre cubetti di biscotto morbido al pistacchio di 1,5 x 1,5 cm e disporli sul dessert.

Disporre 8 g di streusel cotto. lavare e tagliare le fragole in quattro pezzi. mettere tre pezzi di fragola fresca sul dessert e aggiungere tre fragole liofilizzate a fettine Sosa Ingredients.

Aggiungere una decorazione di cioccolato sul lato superiore del namelaka. Posizionare una pallina di sorbetto al cocco sullo streusel al pistacchio al momento di servire.

 

 

dessert realizzato dal Pastry Chef David Briand

 
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