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Ingredienti per 24 dessert

 

 

Tortino con cuore fondente

 

Cioccolato Guanaja 70% Valrhona 310 g

Burro extrasecco 84% Elle&Vire 290 g

Uova Intere 480 g

Zucchero semolato 290 g

Farina T55 130 g

 

Far sciogliere la copertura mescolata con burro a 50°C circa.

Nel frattempo, montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere il mix cioccolato/burro fuso al preparato uova/zucchero. Versare la farina a pioggia.

Dopo aver terminato la miscela, conservarla in frigorifero per almeno 12 ore. Cottura a 190°C per 7-9 minuti.

 

 

Pasta Frolla alle mandorle

 

Burro extrasecco 84% Elle&Vire 230 g

Sale 4 g

Zucchero a velo 170 g

Mandorle bianche in polvere Sosa Ingredients 60 g

Uova Intere 95 g

Farina di frumento tradizionale 440 g

 

Miscelare le polveri con il burro molto freddo tagliato a cubetti. Quando il burro è ben incorporato, aggiungere le uova fredde. Mescolare brevemente. Stendere o conservare in frigorifero. Cuocere in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato.

 

 

Caramello al frutto della passione

 

Polpa di frutto della passione 200 g

Polpa di mango 100 g

Glucosio DE38/40 140 g

Baccelli di vaniglia Sosa Ingredients n°2

Zucchero Semolato 300 g

Panna UHT 35% 120 g

Burro extrasecco 84% Elle&Vire 120 g

 

 

Intiepidire le polpe con il glucosio e i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato, decuocere con la panna calda. Aggiungere poi le polpe intiepidite. Cuocere tutto a 112°C.

Aggiungere il burro, mixare e conservare in frigorifero.

 

 

Gelato Inspiration Frutto della Passione Valrhona

 

Latte intero UHT 220 g

Latte in polvere 1% di grassi Sosa Ingredients 10 g

Zucchero Semolato 40 g

Glucosio in polvere DE33 Sosa Ingredients 30 g

Zucchero Invertito 20 g

Stabilizzante combinato 2 g

Inspiration Frutto della Passione Valrhona 70 g

Polpa di frutto della passione 110 g

 

Riscaldare il latte.

A 25°C aggiungere il latte in polvere.

A 30°C aggiungere gli zuccheri zucchero, glucosio, zucchero invertito).

A 40°C aggiungere la copertura e mescolare progressivamente per perfezionare l'emulsione.

A 45°C incorporare gli ingredienti restanti aggiungendo il mix stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa)

Pastorizzare il tutto.

Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore.

Aggiungere la polpa di frutta.

Mixare.

 

 

Montaggio e finitura

 

Realizzare il gelato Inspiration frutto della passione e metterlo da parte.

Prima della cottura, tagliare i dischetti di pasta frolla di 10 cm di diametro e forarli con uno stampino di 4 cm di diametro. Cuocere i due tipi di dischetti e alcuni ritagli di pasta e mettere da parte.

Realizzare il caramello frutto della passione, lassciarlo raffreddare e versarne 10 g in sfere cave nere. Lasciarlo cristallizzare a 17°C e surgelare.

Realizzare la miscela per il tortino con cuore fondente e versarne 40 g in un cerchio di 5 cm di diametro, precedentemente ricoperto con un foglio di carta da forno. Posizionare al centro il corpo cavo di caramello surgelato e ricoprirlo con 20 g di miscela per il tortino con cuore fondente.

Cuocere per 8 minuto a 190°C.

Mettere una lastra di marmo in congelatore.

Per mezzo di una tasca da pasticcere senza bocchetta riempita con copertura Inspiration Frutto della Passione a 35°C, disegnare delle linee regolari sul marmo, poi quando la copertura inizierà a cristallizzare, riunire il tutto per creare una sorta di nido.

Lasciar cristallizzare.

Disporre il nido di copertura sul disco di pasta frolla cotto, delle dimensioni di 4 cm di diametro.

Mettere da parte.

Con il caramello al frutto della passione, disegnare tre gocce nel piatto, poi collocare il tortino al centro del piatto.

Appoggiare il disco di pasta frolla forato sul lato superiore del cuore fondente.

Posizionare il disco di pasta frolla con il nido e cospargere il tutto con alcune briciole di pasta frolla.

Al momento di servire, aggiungere una pallina di gelato al frutto della passione.

 

 

Un dessert a cura del Pastry Chef Baptiste Blanc.

 
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