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Dessert Mirelys

Ingredienti per 24 dessert.

 

 

Ganache Montata Blond Orelys Valrhona

 

Panna UHT 35% 190 g

 

Zucchero Invertito 20 g

 

Glucosio DE38/40 20 g

 

Cioccolato Blond Orelys Valrhona 35% 270 g

 

Panna UHT 35% 500 g

 

 

Riscaldare 190 g di panna, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare gradualmente la miscela calda sul cioccolato sciolto.

Mixare appena possibile per perfezionare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Mescolare ancora.

Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore. Montare in modo da ottenere una struttura sufficientemente consistente da poter essere lavorata alla tasca o alla spatola.

 

 

Pasta Frolla alle mandorle

 

Farina 00 370 g

Burro extrasecco 84% Elle&Vire 190 g

Zucchero a velo 140 g

Mandorle bianche in polvere Sosa Ingredients 50 g

Sale 3 g

Uova Intere 80 g

 

Procedere ad una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale da cucina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e la piccola quantità di farina.

Non montare. Non appena la miscela sarà omogenea, aggiungere la farina restante in modo piuttosto rapido.

Conservare in frigorifero e stendere l'impasto il giorno dopo.

Cuocere in forno a 160°C.

 

 

Miscela per spolverizzare

 

Cioccolato Blond Orelys 35% Valrhona 300 g

Burro di cacao 200 g

 

Sciogliere tutti gli ingredienti.

 

 

Montaggio e finitura

 

Realizzare la ganache montata e l'impasto zuccherato.

Stendere l'impasto zuccherato (spessore 3 mm circa), poi tagliare delle strisce di pasta frolla di 2 x 18 cm.

Conservare nel congelatore.

Posizionare le strisce di pasta nei cerchi da 5,5 cm di diametro.

 

Con i ritagli, plasmare un piccolo rotolo di 0,5 cm di diametro.

Conservare in frigorifero, poi tagliare delle piccole rondelle di 1 cm di spessore.

Cuocere cerchi e rondelle di pasta frolla su un tappetino micro-perforato.

Conservare al riparo dall'umidità.

 

Per mezzo di una pistola da pasticcere, spolverizzare un velo di miscela sui cerchietti e le rondelle di pasta frolla per isolarli dall'umidità.

Montare la ganache.

 

Per decorazioni di cioccolato, stendere tra due fogli trasferibili Uova Zigzag Valrhona Signature uno strato sottile di cioccolato bianco pre-cristallizzato. Quando inizierà a cristallizzare, tagliare dei dischetti forati per mezzo di uno stampo ondulato di 6 cm di diametro e uno stampo liscio di 2 cm di diametro.

Lasciar cristallizzare a una temperatura di 16°C.

Filtrare con un colino i mirtilli interi semi-canditi Sosa per recuperarne il succo, che sarà utilizzato come salsina. Mettere da parte.

 

Per la presentazione, posizionare al centro del piatto un cerchio di pasta frolla. Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 16 mm di diametro, dressare un fondo di ganache montata all'interno del cerchio.

Guarnire poi con i mirtilli interi semi-canditi Sosa Ingredients (40g) e 3 rondelle di pasta frolla.

Mettere una goccia di ganache montata (30 g) sui mirtilli.

Aggiungere la decorazione di cioccolato (vedi foto).

Posizionare sulla decorazione una piccola goccia di ganche montata.

Realizzare delle linee di salsina di mirtilli attorno al dessert.

Decorare con delle rondelle di pasta frolla e qualche mirtillo.

 

 

Un dessert a cura del Pastry Chef Jérémy Aspa

 

 
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