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Crunchy Fragola
Crunchy fragola.
Un dessert a cura del Pastry Chef Franco Ascari.
Ingredienti per 20 dessert.
Eclat d’or croccanti
Eclat d'or Valrhona® 100g
Opalys 33% Valrhona® 90g
Burro 82% Elle&Vire® 20g
Pasta pura di mandorla 75g
Yopol Sosa Ingredients® 10g
Polvere di fragola Sosa Ingredients® 5g
Fondere il burro e la copertura Opalys separatamente.
Unire al resto degli ingredienti e stendere in cornice.
Abbattere.
Mousse leggera Inspiration Fragola Valrhona®
Purea fragola Ravifruit® 210g
Gelatina oro 4,5g
Inspiration fragola Valrhona® 135g
Panna 35% MG Elle&Vire® 250g
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di fragola e fondervi la gelatina idratata.
Emulsionare con la copertura fusa a 45°C.
A 35/30°C incorporare la panna semimontata e colare.
Abbattere.
Cremoso Inspiration Fragola Valrhona®
Purea fragola Ravifruit® 167g
Glucosio Sosa Ingredients® 8g
Gelatina oro 5g
Acqua 25g
Inspiration fragola Valrhona® 255g
Panna 35% MG Elle&Vire® 335g
Idratare la gelatina coi 25 grammi di acqua.
Fondere Inspiration fragola a 45°C.
Scaldare la purea con il glucosio a 60°C ed unirvi la gelatina idratata.
Versare la purea calda su Inspiration Fragola in più riprese.
Verificare che la temperatura sia superiore ai 35°C durante tutta
la lavorazione. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione
avendo cura di non incorporare aria. Terminare unendo la panna liquida e mixare nuovamente. Stendere in placca e lasciar cristallizzare a +4°C.
Cremoso ghiacciato alla fragola
Purea fragola Ravifruit® 695g
Acqua 87g
Glicerina Sosa Ingredients® 17g
Xantana Sosa Ingredients® 0,7g
Unire tutti gli ingredienti a freddo ed omogeneizzare con l'aiuto
di un mixer ad immersione.
Trasferire in un bicchieri per pacojet e congelare.
Pacossare a -22°C.
Meringa alla fragola
Albume 100g
Albumina Sosa Ingredients® 1g
Zucchero a velo 60g
Glucosio in polvere 40g
Unire l'albume e l'albumina e montare a velocità media aggiungendo le polveri in tre riprese.
Stendere con bocchetta liscia Ø 10 ed essiccare a 60 gradi per 5 ore.
Stoccare al riparo dall'umidità.
Montaggio e finitura
Stendere gli eclat d'or in cornice e di seguito versarvi sopra la mousse leggera Inspiration Fragola. Ritagliare dei rettangoli di 3 cm per 14 cm. Realizzare dei decori in copertura bianca Opalys temperata di 6 cm per 3 e di 17 cm per 3 cm. Depositare l'assemblaggio nel centro del piatto.
Disporre i decori come in foto, terminare con il cremoso di Inspiration fragola, il cremoso ghiacciato e la meringa.
